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重慶小面培訓“熱” 男子計劃投資200萬把重慶小面館開到東京

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重慶小面培訓“熱” 男子計劃投資200萬把重慶小面館開到東京

發布日期:2016-08-11 14:53 來源:http://www.twjyq.com 點擊:


重慶小面培訓“熱” 男子計劃投資200萬把重慶小面館開到東京



  


  自從紀錄片《嘿小面》和《舌尖上的中國2》播出重慶小面后,重慶小面受到全國乃至世界關注。很多人致電或實地來重慶考察學習小面制作,重慶小面館也在全國各地開花。


  重慶小面名氣大了,名聲傳得更遠。日前,在日本生活14年的東北人王剛,來到重慶考察學習小面,計劃投資200萬元在日本開設重慶小面館。


  小面作料是特色


  昨日,九龍坡區一家面館,老板秦云正在隔壁房間上課,10多名學生正在做筆記。


  面館內,王剛吃完一碗豌雜面,仔細觀看師傅制作小面的過程。

  35歲的王剛,在日本從事紀錄片取材工作,居住在東京,已經取得永駐權。

  王剛告訴重慶晚報記者,很早以前就聽說過重慶小面,一直沒機會接觸。“《嘿小面》播出后,我對重慶小面好奇心大增。”

  他說,東京人對麻辣口味也比較適應,朋友在東京開的麻辣燙比較成功,人均消費3000日元左右,折合人命幣約150元。“有很大賺頭,我為什么不把重慶小面館開到東京去?”


  “因為工作原因,我對東京特別熟悉。”王剛說,他曾在東京拉面館做兼職,學會一些做日本面食的基礎,也對東京面館進行過調查。“當地不會在面里加作料,像重慶豌雜等。目前東京還沒有重慶小面類面食,我覺得,作料是重慶小面特色,一定要引過去。”


  王剛稱,經過多次試吃后,他覺得重慶小面在東京會有市場。他計劃投資200萬元人民幣,在東京開一家20個座位的店鋪賣重慶小面。“把小面引到東京,不做大改動,但是會結合當地實際在服務上做些變化。一切順利的話,估計明年6月正式營業。”


  學費高的2萬多元


  將重慶小面館開到東京去,技術從何來?王剛說,他要對重慶小面進行全方位考察,選擇適合面館參加小面培訓班。

  據了解,隨著重慶小面火熱,像王剛這樣前來學習的人很多,小面培訓班也變得火熱起來,主城已有多家小面館店主從事小面培訓。  重慶晚報記者調查發現,王剛首站參觀考察的是重慶小面培訓熱點之一,從2009年獲評重慶小面50強稱號以來,老板秦云就開始著手制作8到10天為一期的小面制作培訓課程。隨著《嘿,小面》、《舌尖上的中國2》熱播,培訓費一路水漲船高,從剛開始的6000元/每人上升到目前22000元/每人。


  “從2009年開設培訓課程開始,已經接待各地學員500人次。”面館老板助理王劍梅告訴重慶晚報記者,“培訓課程一路摸索,不斷改進。”

  王劍梅稱,參加該店小面制作培訓課程,開頭主要是全程參與原料采購。重慶小面以作料多樣、味道層次豐富聞名,麻辣鮮香是特色,選購花椒、海椒等基礎材料尤為重要。培訓過程中,學員跟隨采購人員一起走進食材批發市場,辨識購買食材。之后,教授制作辣椒油、熬煉包含21香料的豬油,烹制牛肉、雜醬、肥腸等澆頭。最后,還要特別教學員制作面店特制的堿面。


  “從哈爾濱過來學習的,有五六十人,我是其中一個。”學員于傳軍說,哈爾濱天氣冷,重慶食物很受當地人喜歡,特別是火鍋和小面。他也是看了電視上對重慶小面的報道產生的興趣,打算學習后回哈爾濱開一家小面館。


  像于傳軍這樣的北方學員增多,小面制作培訓課程也根據北方人習慣,加入特色菜如口水雞、夫妻肺片、萬州格格等作為佐面小吃。  如果加盟還得繳費。


  在重慶面館結束學習之后,學員到外地開面館得另起名號。據介紹,學習之前,學員和老板簽署了一份商業協議規定,未取得店家授權之前,不得使用培訓人及面館商標、肖像、榮譽,也不得以老板名義開設培訓課程。


  “如果要獲得加盟授權,需另簽合同并繳納5萬元。費用包括1名人員培訓費及核心技術轉讓費、商標使用費等。合同到期后如想延期,再簽合同再繳費用。”王劍梅介紹。


  重慶晚報記者從重慶小面協會籌委會了解到,據不完全統計,目前提供小面制作培訓課程的店家有10多個,培訓價格從8000元到22000元不等。加盟費多少根據店家名氣高低和特色決定。


  小面協會籌委會負責人李杰平告訴重慶晚報記者,很多慕名前來的學習者分為兩大部分,一部分是在網上搜索信息,一部分聯系重慶朋友了解。


  11種平常作料

  做出正宗重慶小面

  采訪中,有名的面癡123臺燈(網名)表示,愿意貢獻出私房小面秘籍,讓重慶晚報讀者在家也可以做出一碗可口小面。


  首先注意三點

  面條最好選擇堿面。如果沒有堿面,海椒最好制作成香辣味。作料包括熟菜油、豬油、海椒、花椒面、姜、蒜、榨菜、脆花生、蔥花、芝麻醬、醬油。各種葉子菜都行。若無堿面,建議用白菜。


    一、油

  熟菜油:生菜油、菜籽油即可,注意要深色的,燒熟香味足。

  豬油:        板油、網油或者肥肉熬制,切小塊加水熬制,提香味有粘性,作料更容易粘上面條,味道更融洽。


  二、海椒

  可買兩種,一香一辣,提色皮厚的,剪成節,炒成棕色有點發黑,不能全發黑。冷卻后打沫不能太細。海椒面里可放一點芝麻,炒得老放熟芝麻,炒得嫩放生芝麻。


  也可用微波爐打海椒2分鐘左右,冷卻后再打成粗沫。

  菜油:一定要用哦。燒好冒大煙,滴一點到白碗中變色就關火,放入姜片去味。懂香料的可以加點香料提味,不懂的用原味,原則是不能壓海椒本味。

  油冷卻后沖入海椒面。油去多點哦,注意海椒老的油溫低點,海椒嫩的油溫高點。油溫低海椒顏色紅點,油溫高糊香濃。總的來說,糊香味更適合重慶小面。

  三、花椒面

  建議兩種,一紅一青,入鍋小火炒,不炒糊,指拇一捏成粉就行。冷卻后打成粉。


  四、姜

  用老姜,洗凈,拍破,切粗粒,不能細喲。沖水,建議開水。


  五、蒜

  去皮,拍破,切粗粒,同樣不能細喲,沖水(不用開水)。


  六、榨菜

  也可以用芽菜,切粗點口感明顯,切細要求更高。


  七、脆花生

  油酥,略老點,冷卻后壓碎去皮。


  八、蔥花

  最好用小蔥。


  九、芝麻醬

  用熟菜油調散,油溫可高點。

 

   十、醬油

  瓶裝最好。


  十一、湯

  如果熬不出靚湯,建議干溜。

  打作料同樣重要,放錯順序與比例就做不出一碗正宗重慶小面。

  第一點最重要的是醬油,醬油如果重了,將會壓許多味。放醬油時要考慮榨菜或芽菜咸度,以及味精和雞精含鹽量也要考慮。

  第二點海椒輕重影響整體味道,重了壓制其他調料味道。

  第三點是油,不同比例有不同味道。豬油增加粘度,提高面條對作料粘附性。

  第四點是芝麻醬,芝麻醬增加香味和粘度。 


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