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如何品嘗重慶小面?123臺燈五步品面法

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如何品嘗重慶小面?123臺燈五步品面法

發布日期:2016-09-12 15:32 來源:http://www.twjyq.com 點擊:


如何品嘗重慶小面?123臺燈五步品面法




如何品嘗重慶小面?123臺燈五步品面法


5步品面法


  李杰平曾花一年時間吃遍重慶120家小面館,創下一天吃7碗小面的記錄,被眾多網友譽為“重慶第一面癡”。每天吃面,自然有所領悟。在他看來,一碗小面好不好,要看它的味道豐不豐富,層次感明不明顯,“地道的重慶小面,必須把麻辣鮮香一一體現出來。”


品面5個步驟


  分別是用的辣椒油、菜油、豬油還是調和油,每種油配比得當會提升香味。


  麻辣夠不夠,全靠海椒湊。海椒分香辣、胡辣,還有介于兩者之間。有些面館香料放得過多,將海椒的本味壓住,這是大忌;有些面館香料用得恰當,形成了風格。


  用筷子夾面插入面底,嘗湯料是否醇厚,味精是否過多。


  即不沾佐料的白面條,品味面條本身彈性,看面條是否勁道。


  將面條和佐料拌勻,嘗芽菜、榨菜等佐料是否咸香,觀察面條的吸水性,吸水性好的面條能更好吸收佐料味道,吃起來入味爽口。


  重慶小面分湯面和干溜。品嘗的步驟都差不多,如果是干溜,嘗油和辣椒時,要將面翻過去一半,把佐料亮出來,再品嘗。


湯料加豬油


  既然會吃又會做,面癡做面又有何秘訣?


  湯料,是小面的靈魂。湯鮮不鮮,不是味精、添加劑說了算,街頭小面的面湯多以豬或牛筒子骨為原料,但湯汁鮮味還不夠,如果自己做,加入老母雞、豬腳等食材一起熬煮,鮮味將更醇厚。


  佐料,至少要用到15種:醬油、海椒、花椒、油、味精、蔥、姜、蒜、芝麻醬、芽菜、雞精、榨菜、花生米等。其中,蔥可用韭菜代替,油用豬油和植物油混合,有時也加些油酥花生米提香。


  豬油,李杰平特別強調,佐料里必須放些豬油,因為小面吸水性不好,不能很好的吸住各種佐料,湯料里加入豬油,即可解決,豬油可增加湯料的粘稠度,讓佐料吸附在面上,口感更好,但豬油不宜過多,否則口感油膩不說還不利健康。


  煮面:煮面也有講究,硬了口感不好,軟了不好挑。“輕夾面條,出現三分之一白心的時候起鍋最好。如果想吃硬度適中的,白心剩一半時就起鍋。”


特色面不妨一嘗


  “面癡”為大家推薦了10家特色面館,但唯獨沒有眼鏡牛肉面、惠氏面莊等知名面館。他說,下面10家才是他心中的特色面。


  胡半天牛肉面:無任何添加劑,吃了不上火、不干燥、不口干。(平安輕軌站附近)


  胖妹面莊:湯料無任何佐料,小面只見菜葉和蔥花,鮮香醇厚(兩路口希爾頓停車場入口旁)


  本地麻辣小面:海椒特香,干溜小面最有特色(324醫院附近)


  再就業鐵鍋面:海椒香,介于胡辣和香辣之間(江北長安醫院住院部對面)


  包包白牛肉面:湯汁、佐料與面融合得恰到好處,牛肉糯,蔥香味濃郁(沙區法院附近)


  二娃攤攤面:干溜小面,面粘佐料,麻辣重,韭菜代替蔥花,香味獨特(毛線溝轉盤)


  成長面莊:干溜小面,面條粗,彈性好,綜合口感香(上清寺樞紐站對面)


  王五板凳面:香味適中,面條較粗有勁道(儲奇門藥材市場對面)


  老太婆攤攤面:麻辣溫和,適合南北口味(楊家坪建設廠家屬區)


  香宇面莊:海椒香味特別,小面口感特好(長濱路)


面條干濕是雙刃劍


干點省成本濕點更入味


  “面條吸吸附性強與否,主要看干濕程度,但面條干濕是雙刃劍。”開面館已有12年的蘇建倫說,濕面的吸附性好,易入味。但同樣重量的面條,進干一點的面折秤少成本更低,進濕一點的面折秤大成本要高,大部分面館都采用干一點的面條,降低成本。


  蘇建倫說,豬油入佐料,可增加湯料粘稠度,讓佐料更好的吸附在面條上,口感更爽滑。蘇建倫強調,重慶人吃面喜歡吃硬面,李杰平說的挑面方式和時間非常到位。但對五步品面法,蘇建倫表示做了12年的小面,從來沒見過吃面這么講究的。“所有來吃面的客人,面一上桌,直接開整,哪有這么講究。”


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