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重慶小面培訓公司教你秘制辣椒油吃上正宗小面

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重慶小面培訓公司教你秘制辣椒油吃上正宗小面

發布日期:2016-09-26 17:08 來源:http://www.twjyq.com 點擊:


重慶小面培訓公司教你秘制辣椒油吃上正宗小面



重慶人愛火鍋,但重慶人對小面的感情絲毫不遜于他們對火鍋的感情,每家面館幾乎都有自己的絕招。或是在水面的硬度上,或是在辣椒的烘焙上,或是在葷素油的配比上……只有重慶人才能挑剔出其中的差別。“小面的小,不僅僅意味著簡單,更代表著重慶人輕巧的生活態度。重慶小面培訓公司那種舉重若輕,看淡一切的豁達,才是重慶性格。每天早晨,不管白丁還是鴻儒,無論土豪還是屌絲,都齊刷刷地蹲在路邊,或者倒背著領帶,或者露半截嫩腰,面紅耳赤地對著一碗面,吃得山響,深藏功名。 要吃上正宗的重慶小面必然少不了那好吃到爆、讓人暢汗淋漓的辣椒油。


準備辣椒末

油辣子海椒:


材料:干辣椒50g,白芝麻10g,純菜籽油(一定要菜籽油才好吃,能沒過辣椒粉的量)


步驟:


1.干辣椒剪段(我用的兩種辣椒,一種辣一點的,一種不辣但很香的);


2.把炒鍋稍微加熱,不能有水,小火;


3.下辣椒段,不停的翻炒,使其受熱均勻;


4.辣椒香味逐漸散發出來,鍋底溫度升高后,關火,繼續不停翻炒,利用鍋中余溫;


5.待鍋中溫度下降后重新開火,手里還是不要停,繼續翻炒,直到用手一捏辣椒就碎,表示炒好了。


花椒面:


材料:干花椒(青花椒、紅花椒)


步驟:


1.鐵鍋燒熱(主要是燒干水,鍋不用太熱,以免花椒直接糊了);


2.下花椒,不斷翻炒,小火;


3.聞到花椒香味出來,鍋也變得很熱的時候,關火;繼續不停的用鍋鏟翻動;


4.鍋的溫度降下去后重新開火,繼續翻炒,注意一定不要把花椒炒糊;


5.炒好的花椒應該香味濃烈,用手可以比較輕易的碾成兩瓣;


6.干花椒冷卻后,研磨(懶的就用料理機,勤快的用石舂,把花椒黃色的殼舂爛,不然吃到喉嚨里不舒服);


7.找個密封性好的小罐把花椒粉裝起來就可以了(新鮮的花椒粉很香,需要用密封罐保存他的香味,但存放時間不宜過長,以免香味流失)。 


制作辣椒油


上面的準備工作做完了,下面開始制作了:


1、冷卻,研磨成粗粉,放入能承受高溫的容器(容器稍大些,加油沸騰也不會溢出來);


2、白芝麻小火炒到微黃后加入容器中;


3、炒鍋燒熱,倒入菜籽油;


4、菜籽油加熱時會產生泡泡,泡泡全部消失了,就表示油熟了,關火;


5、等待油溫冷卻一點(因為剛燒熟的油溫度太高,可能導致辣椒面焦糊,影響香味和色澤);


6.把菜籽油淋到辣椒碗中,并一邊用筷子攪拌,


同樣的找個瓶子裝起來,有了菜籽油,辣椒的香味保存時間會更長。


最后,碎碎念一下~~~~~~


小面調料雖簡單,但每一樣都能說出個道道來。


1.辣椒的選料,常用的有二荊條、大紅袍、朝天椒,由于不同品種的香味和辣度不同,很多時候會搭配使用,就像意式咖啡。這樣香味和辣味得到平衡。


2.涪陵榨菜是重慶特產,也是小面必不可少的佐料,面條中加了它,脆脆的口感使這碗面的口感有了層次。


3.黃豆醬油,一般選用重慶本地的品牌黃花園,色澤和味道都不錯。


4,醋,一般選用四川保寧醋。小面館的調料為適應大多數客人,一般是不會先加醋的,醋瓶子都在桌子上,要加自己拿。自己煮面當然不用考慮這些,你吃就放,不吃就不放,愛什么時候放就什么時候放。


5.姜蒜水,把姜蒜拍了剁細末,在加入剛燒開的熱水,泡20分鐘即成,使用時只用水就行。


6.高湯,自己家可以一次熬一大鍋,分小碗凍起來,每次取適量熱一熱。當然不是每個人都需要高湯,重慶還有種不加湯的小面——干溜,適合重口味!


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