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重慶小面為何能成為重慶美食的代表?

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重慶小面為何能成為重慶美食的代表?

發布日期:2016-10-20 14:48 來源:http://www.twjyq.com 點擊:

一、佐料的秘密

    重慶小面以麻辣味基礎,集川味麻辣之精髓,必備的佐料有:醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。下面我們一一介紹重慶小面的各種佐料的制法和關鍵點。
    醬油:重慶小面放其他佐料次序可以打亂,但是醬油必須先放。醬油的作用除了調味之外還能將各種佐料的香氣捏合在一起,又能稀釋掉味道沖的佐料,達到味道的平衡。一般二兩重慶小面放一湯匙半,吃葷面如雜醬、牛肉面等只放一勺,多則咸。另外,要根據醬油的咸度掌握用量,紅醬油則不宜太多,咸了補救困難,先少放,味道不夠再加。
    味精:重慶人做菜有句俗話:“火大油多,味精起砣砣”,吃重慶小面就要舍得放味精。當然由于味精吃多了嘴巴會發干發苦,也可以用其他鮮味劑代替,比如有用迎龍牌特鮮王、迎龍牌雞精王、一勺鮮等高倍味精的,這些復合增鮮劑鮮度高、口感更豐富,后味更充足,吃了之后也沒有干苦的余味,所以現在很多新派重慶小面都采用新的增鮮劑全部替代或部分替代味精。
    油辣子海椒:這是重慶小面最關鍵的調料。重慶小面能不能十里飄香就看油辣子海椒制作得到不到位。在選材上,重慶小面的油辣子海椒通常選用:四川二金條、貴州大紅袍和湖南朝天椒。二金條和大紅袍偏重海椒偏重海椒的香味,朝天椒偏重辣味。辣椒的內容可以寫一本書,各種品種的辣椒辣度、顏色、香氣都不同,通常都需要將幾種辣椒混用來達到辣度和香氣并存的要求。至于其中的混合比例則要根據當地重慶小面的食辣習慣調整。首先要將海椒加工成海椒面,要把去蒂的干海椒放入鍋內翻炒,火不能太大,可以加點油,但是鍋鏟不能停,以免炒糊,顏色發紅發亮即可,然后置于盅缽內搗碎。注意:一定不要搗得太細成粉末,以小指甲大小即可,然后放入容器煎油。
    花椒面:重慶小面所用的花椒最好用紅花椒,茂文花椒是最好的。花椒先要在鐵鍋中炒,冷鍋小火慢慢翻炒,不要急于起鍋,一定要把香味炒出來重慶小面的味道才美味。然后把花椒磨成細粉,磨的時候要盡量把花椒磨成粉末,讓花椒里的籽也磨碎才香。以上的操作比較麻煩,目的是為了盡量的把花椒中的呈味呈香物質全部提取出來,如果想提高效率也可以用一花椒油代替,注意一定要用標簽上打花椒油樹脂的產品,因為這種屬于天然萃取,保留了花椒的香氣和口感,出來的味道和用花椒面的出入無二。
    姜蒜水:老姜和大蒜切碎后用開水沖調得來。老姜味道辛辣,在小面眾多佐料中不一定顯示出來,可必須要有,最好將老姜拍碎,再慢慢剁細,大蒜不用剁得太細,但先也要拍碎再剁,大小無妨,吃小面的時候附著在面條或菜的表面很舒服。這兩樣東西多少無所謂,根據喜好添加。注意,重慶小面的姜蒜水必須要當天現做,因為泡久了之后容易被氧化損失香味。
    豬油:上好的板油熬制而成。重慶小面中很有必要的佐料,但也不宜過多,多了會在佐料湯表面形成油膜,讓小面的面條附著不上其他佐料而味道打折,三分之一湯匙足夠。豬油的作用是被湯融化后可以提高佐料湯的醇厚感,不至于吃重慶小面的時候嘴里清湯寡水的感覺。同時還增加一些脂香味。
    蔥花:普通小蔥即可,根據個人需要適量添加到小面,味道大的可以加蔥白,主要是提升清香味,讓濃重的小面佐料里有一絲清新。蔥花和姜蒜水一樣最好現用現做,不要長久放置。
    榨菜粒:涪陵榨菜世界聞名,他是突出重慶小面特點的一道重筆。不管是原味的還是紅油的,關鍵是要切成小粒,一碗小面最多一湯匙,增加咸鮮味和清香感,使小面佐料不至于過膩。除了榨菜芽菜、花生粒也行。有的面館師傅還會把榨菜更辣椒炒香再加,這個就視當地喜好選擇。

二、湯的要領

    俗話說“川戲的腔,川菜的湯”,一碗重慶小面好不好吃除了佐料之外就全靠湯。小面佐料放入碗里,除了吃干溜的,還是要整兩瓢湯沖入小面佐料中。 一般不懂行的直接往重慶小面里沖開水,但這樣味道就差遠了,最好是用高湯,高湯的種類也很多,各種不同的面搭配的湯也不盡相同。雞湯適合鋪蓋面,海帶骨頭湯適合刀削面,酸菜湯適合煮面快,我們重慶小面不講究,肉湯都合適,筒子骨、豬排、雞排熬出來的湯都可以。小面湯也不用熬得太稠,只要喝起有肉味即可。有朋友說我做個5塊錢一碗的重慶小面我還專門去吊湯太費事了。其實我告訴你,現在外面的重慶小面面館很多也不自己吊湯了,一方面是吊湯費時、費力、費人工,還得專門留個地方熬,而且每次吊出來的湯味道還不一樣,現在重慶小面都直接用方便湯。所謂方便湯就是把豬骨、雞骨、牛骨熬煮成湯之后脫水濃縮成膏狀包裝好,使用的時候按比例沖開水還原成湯。這種方便湯的好處在于運輸方便,使用方便,口味不會因制作人改變而變,口感也不錯,還可以調制成不同的口味,除了重慶小面,米線、土豆粉、湯鍋里面也可以使用。

三、煮面的關鍵

    最關鍵的來了,重慶小面的面煮不好前面一切都白搞。佐料和湯固然重要,煮面也是非常重要的一環。重慶小面首選水面,帶堿的那種,寬的細的根據自己的愛好而定。通常來說口味重的愛吃寬面,因為寬面與佐料接觸面大,而且堿味更足。但是寬面湯不能太多,一方面是怕味不夠,另一方面是寬面吸水性更厲害容易膩。也有用無堿面、雞蛋面、干面的,但吃上去始終差一點堿和油辣子復合在一起的那種香味,因為堿面是重慶地區特有的小面面條,這也造成了重慶人到外地吃小面始終找不到感覺的原因。 煮小面的輔料是菜葉子,藤藤菜、瓢兒白、萵筍、豌豆尖、菠菜、黃秧白、小白菜都可以,重慶小面館子里通常看當期時蔬哪個便宜就用哪個。菜葉子煮的時間長短也不同,豌豆尖不宜久煮;藤藤菜可以多煮一會;白菜系列最好煮耙,免得到了碗里硬的和不轉。 煮重慶小面也有文章,新燒出來的水煮小面味道不行,非要下過面的二道水煮出來的重慶小面才好吃。這無非是和火鍋老油一個道理,之前煮小面的水存留了煮菜和煮面的一些香氣和味道。煮小面的鍋要深,水要寬,讓火一直開到最大都不會鋪出來,小面要懸浮在水中間煮保證里外受熱均勻,不會出現那種內外不均勻軟硬不一的情況。 小面下水后,用筷子把它攪散,不要攪在一起,也不要沉底糊鍋。要隨時觀察,一般來說,沒熟的小面表面和內部有顏色差別而且容易看出中間很白,熟了的小面任何地方顏色都一樣,這樣小面再煮半分鐘就可以撈起了。

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