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重慶小面的必要主料介紹

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重慶小面的必要主料介紹

發布日期:2016-12-01 11:19 來源:http://www.twjyq.com 點擊:

主料

主料為新鮮面條,由小麥粉機器制作而成。重慶人稱之為“水面”,“水葉子”。成份為:高筋面粉、淀粉、鹽、水,水含量30%、食堿。因為新鮮水面容易發酸。過去保鮮條件有限,因此在水面中加入食用堿,防止過快發酸。而加堿水面配合小面佐料,形成具有獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右,截面正方形或圓重慶小面學習形的面稱之為“細面”;寬度4毫米,厚度1毫米左右,形似韭菜葉子,重慶人稱之為“韭菜葉”;寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般店家都有這三種面身供顧客選擇,默認細面。

主要調料

1:黃豆醬油,生抽和老抽并不適合,生抽發酵較淺、香味、色澤寡淡。老抽色素較深影響湯色。唯有黃豆醬油。重慶本地生產的黃花園醬油,色澤、味道是最為純正。

2:味精和雞精全加,或者二選其一。傳統方法采用的是本地產粉狀含鹽味精。

3:重慶油辣子海椒;油辣子是小面靈魂中的靈魂,選料和制作工藝較為考究。

4:花椒面,花椒油。取其麻味和花椒的香氣。能吃麻的大概就四川和重慶吧。所以花椒也不能馬虎,最好用茂汶的,超市也有的賣。也可以用新花椒做的花椒油,更香。

5:熟豬油,板油熬制,加入湯中可以令湯料香氣撲鼻。不喜歡重慶小面學習吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。

6:蔥花,用小蔥。裝盤后提香。

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7.豬油。重中之重,有了它,面條才爽滑細嫩,更有口感。

必備調料

7:榨菜粒(少量),首選重慶涪陵產榨菜。

8:芽菜末(少量),首選宜賓芽菜。

9:炒香的花生碎粒 ,作用是提香。

10:姜蒜水(少量),不可直接用姜末、蒜蓉,否則氣味太沖、會過于搶味。需用高湯沖調姜末和蒜蓉后,用姜水和蒜水作為調料加入。

11:白芝麻。或在油辣子中添加。

12:筒骨湯。一般由豬大骨熬制,調料打完后沖入,形成重慶小面學習小面湯料。

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