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重慶料理中常用的紅油到底是怎么做的?

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重慶料理中常用的紅油到底是怎么做的?

發布日期:2016-12-15 10:56 來源:http://www.twjyq.com 點擊:

重慶小面學習香辣紅油

香辣紅油是以干辣椒為原料,經烘焙制脆呈指甲

片狀或略小形態,放入植物油中加熱而成,可作為調味料直接食用,或作為原料加工各種調味品,適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。

原料:干辣椒10公斤植物油30公斤

流程:干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

方法:

①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強,無雜質,霉變。

②新鮮植物油入鍋中,旺火使油沸騰熬煉,揮發其不良氣味,停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中,攪動,浸漬1小時左右,微火加熱至辣椒呈淺褐色,停火。

④將辣椒碎片撈出,待油溫回復至室溫時,加入浸漬24小時撈出,將紅油過濾即可。

特點:油質鮮紅,澄清透明,香辣味濃。

提示:油溫回復室溫之后加入的辣椒可靜置一段時間,再進行澄清處理,所選植物油類,禁用芝麻香油。

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重慶小面學習麻辣紅油

麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料,經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀,放入植物油中加熱浸漬而成,可作 為調味料直接食用,宜可作為原料加工各類食品,適用于調制麻辣的熱菜菜肴,以及涼菜的調味使用。

原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤植物油30公斤

流程:干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

方法:

①選用無雜質霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉,花椒入溫水浸泡至軟,排粗粒。

②植物油入鍋,煉制待揮發盡不良氣味,停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

③將辣椒粗粉入冷油中攪動,浸漬1小時左右,加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味,停火浸漬6~8小時。

④將麻辣油過濾,取3~4層潔凈紗布將渣料取出包牢,回放置油中浸漬即可。

提示:花椒須在辣椒粉浸漬1小時之后加入,避免油溫過高減少花椒的香麻成分。


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