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重慶小面輔料有哪些,分享重慶特色小面知識!

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重慶小面輔料有哪些,分享重慶特色小面知識!

發布日期:2017-03-09 17:04 來源:http://www.twjyq.com 點擊:


重慶小面中油辣子:
在家里制作油辣子海椒,注意干辣椒買來要去蒂,用剪刀剪成段,同時不要搗得過于細碎變成粉末狀,大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了。
當地比較普遍的做法,是在搗之前,還要在鐵鍋中用小火炕香,一個是釋放辣椒的香氣,一個是揮發干辣椒剩余的水分,更便于搗碎,有條件的可以先炕一下,注意不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽會分離,辣椒籽無辣味,但有些人覺得香,可根據需要自己決定辣椒籽去留。
搗碎后,放入容器湔油。海椒面里面還可以自己加一些香料或調料,比如說炒好的白芝麻,整個的核桃等以增加香味。油要用菜籽油,壓榨三級最好,不要用一級油、大豆油、花生油等,不是這個味道。油的用量也有講究,最好是稍微淹沒海椒面就行,如果看起來湔好的海椒稀稀的,稠稠的就行了。放小面佐料的時候,就要根據食家自己的喜好程度添加,不用非常多,否則會壓倒其他的味道的,而且,才湔出來的海椒辣度要大得多,試著放,否則吃都吃不下。

重慶小面輔料當然就是青菜葉了。推薦幾種青菜葉:
空心菜,重慶叫藤藤菜,擇的時候老點無所謂,但要擇成一段一段的,不要象炒那樣去撕破,不要去葉;
豌豆尖,越嫩越好,不要相信外面菜市場擇的,還不是一樣的老,回來自己再重新擇過最好;
萵筍尖,就是油麥菜,也很爽,但葉子太長,給它折斷再煮;
菠菜,有點臟,一定要洗干凈。
其他的象蓮花白,大白菜,瓢白,小白菜等等不一一贅述,但是象冬安菜、漢菜等好像沒見過拿來下面就不要用了。
青葉子菜煮的時間長短也有不同。豌豆尖最好是煮下去后用筷子按入水中即好,不可煮久了,否則會象草一樣老;藤藤菜煮下去后水重新開了就行了;萵筍可以多煮一會兒;包包白等白菜系列最好煮粑后再撈起來。依照個人習慣,朋友們可以先下菜,把菜撈起后再下面或者面下去以后再丟菜一起煮,按照個人習慣來就行了。
說到煮面,肯定要用水來煮,以前有本書叫什么《重慶十八怪》里有篇文章就是介紹重慶的小面,說新燒出來的水煮面味道就不行,非要下過面的二道水煮出來的面才最好吃。當然,在家不可能做到這樣,講究新燒的水用吧。但是,不要節約那一點點兒水,最好是鍋深水多,讓火一直開到最大都不會撲出來,這樣下出來的面才好吃,里外受熱均勻,不會出現那種內外軟度不一樣的情況。


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