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重慶小面培訓免費學做辣椒油,助您成功創業夢!

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重慶小面培訓免費學做辣椒油,助您成功創業夢!

發布日期:2017-05-06 00:00 來源:http://www.twjyq.com 點擊:

辣椒油是重慶小面絕對少不了的調料,是以干辣椒為原料,經過重慶小面學習高溫煉制成的一種小面調料。昨日上午,位于江北大石壩麻辣風餐飲的張老板親自動手,向記者演示了炒制油辣子的過程。用小火慢慢翻炒了足有40分鐘后用石頭反復敲打后,一股濃郁辣香味隨之溢出,讓記者不住大呼:“好香好辣!”

張老板介紹說,在炒制過程中,油溫的控制很重要,“菜油要事先燒熱,溫度高了低了,都會影響辣度”。

 辣椒:剪刀剪出來 才是好作料

海椒是重慶小面里少不了的作料,盡管與油辣子是同樣的原料,但“麻辣風餐飲”的張老板告訴記者,辣椒和油辣子的要求是完全不同的,油辣子要求辣味純正,而海椒卻要辣中帶香,選料一定要選紅海椒;海椒要放進罐子里密封3天,吃起來才能辣而不燥。“較好的海椒,味道濃郁,辣中有香,吃了卻不上火。”

  “好的海椒,肯定是用剪刀剪出來的,不能用機器絞。”“麻辣風餐飲”張老板說,如果偷懶用機器絞海椒而不用剪刀,出來的效果也會大打折扣。

  花椒的制作:

  花椒:鐵鍋“炕”出好味道

  喜食麻辣的重慶人,自然對花椒也情有獨鐘。而花椒的制作工藝也是相當考究的。張師傅告訴記者,需要用鐵鍋將新鮮花椒“炕”香,然后再用機器將炒后的花椒打成粉末。

  張師傅說,花椒選料重要,至少要用云南金陽花椒。要花椒的麻味出來,翻炒很關鍵,火候拿捏得當,才能讓花椒的清香味出來,而較好的花椒,則是四川茂縣、汶川一帶的“大紅袍”。

  一碗小面“鮮”的處理:

  輔料:調配順序是門學問

  除了傳統的“老三樣”作料,在其他輔料上,面老板也很用心。據麻辣風餐飲重慶小面張師傅透露的“秘訣”,在作料里加豬油可以使面條更滋潤、細滑,而芝麻醬也讓面條和作料黏合得更緊密,味道更鮮美。

  研究了15年小面的麻辣風餐飲重慶小面傳人張師傅則表示,小面重慶小面學習好不好吃,重要的就是那瓢加作料的湯,怎樣做得鮮美入味,是極其考驗功夫的,行內有“川戲的腔,川菜的湯”之說。

  “其實重慶小面的輔料,一共就那么十來種,哪里都能買。”“麻辣風餐飲”張老板說,輔料調配的順序,才能看出各家老板的本事,“碗里先放紅油還是先放鹽,放多還是放少,味道就會千變萬化、大有不同”。

重慶麻辣風餐飲,重慶小面技術培訓,在家傳技術上進行不斷改良精進,承諾對學員無保留教學,從原材料到工藝全部傳授,網址:www.twjyq.com

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