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重慶小面技術培訓重慶麻辣風餐飲淺談重慶的小面那里比較好

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重慶小面技術培訓重慶麻辣風餐飲淺談重慶的小面那里比較好

發布日期:2017-05-19 11:16 來源:http://www.twjyq.com 點擊:

重慶小面是一款發源于山城重慶市的一種漢族傳統小吃,屬于渝菜。小面屬于湯面類型,麻辣味型。狹義的小面是指麻辣素面。重慶小面技術主料為新鮮小麥粉面條,重慶人稱之為"水面"、"水葉子"。湯料為大骨頭湯沖調品種豐富、選料考究、制作獨特的佐料,形成了復合型麻辣口味湯料。配料為時令綠蔬。廣義的小面還包括有臊子的面食,如牛肉、肥腸、豌豆炸醬面等。小面富于變化,在面店,可以要求店家制作個人定制口味,如要求店家"干熘"(拌面)、"提黃"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。

佐料是小面的靈魂。一碗面條全憑調料提味兒。先調好調料,再放入煮好面條。麻辣味調和不刺激,面條勁道順滑,湯料香氣撲鼻,味道濃厚。小面是作為南方人的重慶市民唯一普遍接受的傳統面食,因其獨特口感,近年來全國知名。

2016年1月,由重慶市商業委員會提出并歸口,由重慶市餐飲行業協會起草的重慶小面首個地方標準《重慶小面烹飪技術指南》已審批通過,并開始實施。說到重慶小吃,人們肯定首先想到的是火鍋、酸辣粉、擔擔面之類,但是重慶還有一種美食比火鍋還普及、親民的就是重慶小面了。

狹義上,小面是指以蔥蒜醬醋辣椒調味的麻辣素面。而在老重慶的話語體系中,即使加入牛肉炸醬,排骨等豪華澆頭的面條也稱作小面,如:牛肉、肥腸、豌豆炸醬面等。但小面默認是素,重慶人對小面優劣的評價的標準,最主要是佐料,小面的佐料是其靈魂所在。

小面家族品種豐富,富于變化,形成個人定制口味。比如,要求店家"干熘"(少水干拌面)、"提黃"(面條偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。也可要求店家采用不同粗細、形狀的面身,如"細面"、"韭菜葉"、"寬面"一般店都有這三種面身。還可以要求店家增加或者減少某種特定調料,如:"少辣"、"重辣"、"不要蒜"等等。

小面是作為南方人的重慶市民唯一普遍接受的面食。重慶人對重慶小面的熱愛不亞于火鍋,親密度更是有過之而無不及。重慶人喜愛小面與其說上癮,不如說是一種依賴。每天清早起來,街邊的面攤格外紅火,盡管一些堂子裝修的不太好,甚至就是路邊攤。但是,美女們在這個時候也從不顧及自己的淑女形象,吃著那是個香哦;還有西裝革履的紳士,放下公文包,呼-呼-呼,三下五除二的就把一碗小面吃盡。面攤前,有白領,有棒棒力夫,有小學生,形形色色,不論身世,不論地位,各色人等為的就是一碗重慶小面。外出回家的重慶人,如果不能先吃頓火鍋,但一定要先"下"碗小面解饞。

制作技巧:

先放黃豆醬油。不可在已經煮好的面里加醬油。否則醬油會被面條直接吸收,蓋住其他佐料的香味。

味精和雞精(你要是看見過那些知名小面放調料,你就知道味精對他們來說有多重要了,建議多放點)

油辣椒,小面的靈魂。就用在超市買袋裝的辣椒面放在小罐里,熟菜油加熱到7成熱淋進去就成為辣香撲鼻的簡易油辣椒。

花椒面,能吃辣的城市很多,最能吃麻的大概就重慶人和四川人吧。所以花椒也不能馬虎,花椒分紅花椒和青花椒,紅花椒麻,青花椒香,超市也有的賣,適量添加。也可以用新花椒做的花椒油,麻味道不重但更香。以上2種調料一定要非常新鮮才可以達到最美味的效果。這也是為什么家里的面總沒有外面好吃的原因,因為面館是天天換這2種調料。

熟豬油,根據個人喜好添加。最好要多放點,這也是關鍵。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替,但味道就沒那么正了。

蔥花,注意是小蔥,不是大蔥。以上調料是必備。

以下有條件和喜歡吃的朋友的可以準備。

炒香的花生碎粒。

正宗做法是姜水和蒜水。家里可直接加少量姜蒜末,就是味道有點重。也可以用超市有賣的姜油蒜油代替。

醋,對于喜歡吃酸辣小面的朋友來說很重要,但一般不會放太多。     

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