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重慶小面的做法

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重慶小面的做法

發布日期:2017-06-19 10:20 來源:http://www.twjyq.com 點擊:

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重慶小面是一款發源于山城重慶的漢族特色小吃,屬于渝菜。小面屬于湯面類型,麻辣味型。狹義的小面是指麻辣素面。

小面是作為南方人的重慶市民唯一普遍接受的傳統面食,因其獨特口感,近年來全國知名。

狹義上,小面是指以蔥蒜醬醋辣椒調味的麻辣素面。而在老重慶的話語體系中,即使加入牛肉炸醬,排骨等豪華澆頭的面條也稱作小面,如:牛肉、肥腸、豌豆炸醬面等。但小面默認是素面。

主料為新鮮面條.重慶人稱之為“水面”,“水葉子”。

成份為:高筋面粉、淀粉、鹽、水,水含量30%、食堿。因為新鮮水面容易發酸。過去保鮮條件有限,因此在水面中加入食用堿,防止過快發酸。而加堿水面配合小面佐料,形成具有獨特口味。

主要調料

1:黃豆醬油。生抽和老抽并不適合,生抽發酵較淺、香味、色澤寡淡。老抽色素較深影響湯色。唯有黃豆醬油。重慶本地生產的黃花園醬油,色澤、味道是最為純正。

2:味精和雞精全加,或者二選其一。傳統方法采用的是本地產粉狀含鹽味精。

3:重慶油辣子海椒;油辣子是小面靈魂中的靈魂,選料和制作工藝較為考究。

4:花椒面,花椒油。取其麻味和花椒的香氣。能吃麻的大概就四川和重慶吧。所以花椒也不能馬虎,最好用茂汶的,超市也有的賣。也可以用新花椒做的花椒油,更香。

5:熟豬油,板油熬制,加入湯中可以令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。

6:蔥花,用小蔥。裝盤后提香。

必備調料

榨菜粒,芽菜末,炒香的花生碎粒 ,作用是提香.姜蒜水,白芝麻或在油辣子中添加。豬骨湯。一般由豬大骨熬制,調料打完后沖入,形成小面湯料。

選用調料:醋,香油

 

感官要求

一看 從色澤上來看,重慶小面紅湯的湯色要紅亮、清湯的湯色則應呈乳白或淺黃。除此之外,面條要顯微黃,綠色蔬菜顯嫩綠,其他蔬菜則呈本色。面條的質地應達到柔軟不斷,蔬菜口感嫩脆。

二嘗 從口味上來說,紅湯小面吃起來麻辣味濃,特色鮮明;清湯小面吃起來則咸鮮適口,鮮香宜人。

三品 不要超過兩分鐘才吃

重慶小面最佳食用溫度是65℃~75℃;最佳食用時間是從面條至熟到食用,不超過2分鐘。正宗的重慶小面怎么做?—重慶麻辣風餐飲公司!

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