小面培訓之涼面與煮面技巧

重慶紅油涼面的獨特之處在于辣而不燥，油而不膩。就算是在炎炎夏日食用，也自有一股清香味。麻辣風重慶小面在傳統的涼面打料上稍微做了一些改進，改進后的底料澆在涼面上，食用起來口感更加舒適。

部分北方人在麻辣風第一次看到涼面的時候不太敢動，用他們的話講是：看上去好辣。這就是麻辣風的獨特之處：紅油的顏色看上去十分亮麗，但吃起來卻不會太辣。這是麻辣風為了北方或者一些不習慣吃辣的人而專門調試的，這樣既保證了其色澤，又不會不吃辣的人感到排斥。

涼面和重慶小面一樣，重慶小面在煮面技巧上是相當講究的。面條顏色的變化也代表著其硬度的變化，而面條顏色的變化也是大多人判斷其軟硬度的依據。和重慶小面比較起來，涼面的面條應該稍微硬一點，如此才不會在上油以后變軟變坨。

在重慶小面煮面的過程中，要隨時攪動面條以防止其凝結。根據顧客的要求或起軟或起硬一點，而顏色，是判斷它們軟硬度的標準之一。面條煮好以后放入碗里，這個時候也是有講究的。怎樣擺放才讓面條看上去蓬松而好看、蔬菜和面條的比例與位置又如何，等等。