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重慶小面培訓學校為您奉上重慶小面的N種臊子

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重慶小面培訓學校為您奉上重慶小面的N種臊子

發布日期:2017-10-02 00:00 來源:http://www.twjyq.com 點擊:

雜醬面躁子制作方法

準備材料:

主料:攪碎的肉600克(肥肉多瘦肉少)。

輔料:料酒4g,花椒粉2g,白胡椒粉4克,王守義十三香3克,鹽5g,白糖4克,味精9克,雞精5克,甜面醬15g,醬油5g,糖色8g。


雜醬躁子的具體做法:

冷鍋下600克肉,在鍋中不斷翻炒,炒至水分干了以后,分別放入料酒,甜面醬,糖色,醬油,鹽,胡椒粉,花椒粉,十三香,白精,雞精,味精,持續翻炒至肉熟透,起鍋裝入容器,即為成品。

                                                         

注意:放調料的時候自己要嘗一下口味,不能太咸。




牛肉面躁子制作方法

準備材料:

主料:牛肉1000g色拉油400克

調味料:郫縣豆瓣醬150克,醬油10g,糖色10g,花椒3g

輔料:大蔥40克,生姜40克,大蒜40克,芹菜30g,洋蔥40g,

香料:桂皮5g,草果6g,香果8g,八角8g,小茴香4g,山奈4g,白寇3g,香葉2g。


紅燒牛肉的具體做法:

1.將色拉油冷鍋倒入鍋中

2.將事先準備好的大蔥段,生姜片,大蒜(切片),芹菜葉子,洋蔥(切片)放入鍋中,開小火慢炸,炸制金黃色后,關火,將上述材料用漏勺打撈出來,丟棄不要。

3.開小火放郫縣豆瓣,接著放入桂皮,草果(拍破去籽),香果 (拍破),八角,小茵香,山奈,白寇,香葉,花椒,放入鍋中小火慢炒,炒香為止,倒入牛肉,加入糖色,在加入告油,炒香即可。

4.炒香后倒入高壓鍋內,加入水,水剛好能淹沒牛肉即可,蓋上鍋蓋上氣后關小火,計時,壓18分鐘后關火,出鍋后即為成品。



肥腸面躁子制作方法

處理肥腸

     肥腸要洗千凈,可以在清洗的時候放一點鹽和淀粉在肥腸上,反復搓洗后,再用清水沖洗干凈,然后在滾水里面焯水3分鐘左右,肥腸的味道好了,顧客的滿意度也自然會增加。

     切的時候斜著切,肥腸切成一邊多一邊少的簡狀,這樣做出來視覺上感覺更多,用的多可以用剪刀剪。


準備材料:

主料:肥腸1000克 色拉油400克

調味料:郫縣紅油豆瓣醬150克,醬油10g,糖色10g,花椒3g.

輔料:大蔥40克,生姜40克,大蒜40克,芹菜30g,洋蔥40g

香料:桂皮5g,草果6g,香果8g,八角8g,小面香4g,山奈4g,白寇3g.香葉2g.


肥腸面躁子的具體做法:

1.將色拉油冷鍋倒入鍋中

2.將事先準備好的大蔥段,生姜片,大蒜(切片),芹菜葉子,洋蔥(切片)放入鍋中,開小火慢炸,炸制金黃色后,關火,將上述材料用漏勺打撈出來,丟棄不要。

3.開小火放郫縣豆瓣,接著放入桂皮,草果(拍破去籽),香果  (拍破),八角,小茵番,山奈,白寇,香葉,花椒,放入鍋中小火慢炒,炒香為止,倒入排骨,加入糖色,在加入醬油,炒香即可。

4.炒香后倒入高壓鍋里面,加入水,水剛好能淹沒排骨即可,蓋上鍋蓋上氣后關小火,計時,壓15分鐘后關火,出鍋后即為成品。



雞雜面躁子制作方法

雞雜處理

1.雞雜清洗:將購買的雞雜用鹽多洗幾次(憑良心)

2.焯水:水燒開后,將雞雜放入沸水中2分鐘,去血水。

3.腌制:將悼水后的1000g雞雜切成2.5厘米長的條,加嫩肉粉log,白胡椒粉4g,味精5g,料酒5g,鹽2g,混合在一起,攪拌均勻后,腌制15分鐘即可使用。


準備材料:

主料:雞雜1000g,二荊條泡椒350ge

輔料:色拉油400g,郫縣豆瓣醬130g.大蔥30g(切段),生姜絲20g,大蒜30g(切片),花椒5g,糖色8g,。


調味料:雞精6g,味精10g

炒制方法:

冷鍋將色拉油倒入鍋中,依次放入郫縣豆瓣醬,嫩姜絲,泡椒,大蔥,大蒜,花椒。炒香后倒入處理好的雞雜,在放入糖色,最后放雞精,味精,炒熟后即為成品。



 酸菜肉絲面躁子制作方法

腌制肉絲

先準備1000g肉絲,放入料酒5g,胡椒粉5g,嫩肉粉10g,醬油10g,鹽3g,味精5g,攪拌均勻后,腌制15分鐘即可。

準備材料:

主料:腌制好的肉絲1000克,酸菜350克(直接從市場購買,盡量選用酸味兒足的)

輔料:色拉油400克,姜絲20g,大蒜30g(切片),大蔥30g(切段),花椒5g。

調味料:味精l0g,雞精6g。


炒制方法:

冷鍋倒入色拉油,開火,待油燒熱后,依次放入大蔥,姜絲,大蒜,花椒,酸菜,炒出香味后,倒入腌制好的肉絲,繼續翻炒,差不多炒熟后,少量加點水(以免肉絲和酸菜粘連在一起),稍微收一下水分,放入味精和雞精,翻炒均勻后起鍋,即為成品。


高湯的詳細制作方法

用料配比:

主料:水40斤,豬筒子骨5斤(敲碎),雞架子骨2個。

輔料:料酒25g,老姜100g(洗干凈拍破),白胡椒顆粒15g。

調味料:雞精200g,味精160g。

香料:小茴香3g,白豆蔻2g,香葉2g,桂皮2g,八角4g,香果(拍破)3ge(上述香料可以用也可以不用,不用香料湯更白,用香料香味更足)


具體做法:

1、豬骨和雞架子骨先用滾開水煮5分鐘(去血水),然后放入高湯桶,加入40斤清水,依次放入老姜,料酒,白胡椒,開大火煮開后,關小火慢熬3個半小時一4小時,在放入雞精,味精,攪拌均勻,即為成品。

2、如果使用香料,需要將所有香料一起裝入紗布袋,用溫水浸泡20分鐘后,在放入高湯桶,袋子要大一點,香料在熬制過程中會膨脹,要預留一定空間。

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