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重慶麻辣小面的做法學習

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重慶麻辣小面的做法學習

發布日期:2017-10-16 11:17 來源:http://www.twjyq.com 點擊:

   (1)制紅油辣椒:將植物油500克下鍋,燒開冷至七成熱,起鍋置一缽中,放海椒面200克。根據經營者的理解,有放花椒、蔥節增香的,有放紫菜提色的,有加白芝麻增香的等,各有特色。

  (2)制味碗:將紅油辣椒、醬油、花椒面、榨菜顆、碎花生米、蒜泥水、姜汁、芝麻醬、小蔥、味精依次打人味碗,!根據顧客要求添加適量骨頭湯。

  (3)煮面:鍋內燒水,開后下面條;待開后打去沫子,放入蔬菜;待再開后,挑起蔬菜放人味碗邊;面好后用篾兜挑面人味碗,即成。

  做法訣竅:

  制辣椒油時,要待油稍冷、但還有熱氣時,放海椒面人缽內(油溫以海椒面倒人時,仍在油中翻漲、但不致使海椒焦煳為宜)。花椒面要用好花椒,現辦才香,不苦。火要旺。煮完一鍋面后,要適當加開水,使煮面水寬裕,面湯釅了,面條不易煮熟。

  風味特點:

  油紅面黃葉綠,麻辣鮮香滑爽,食后口留余香,食而思再不倦。

  注:第一段引自發中國烹飪》。“現辦”即現做、現加工。

  附:《本草綱目凈:花椒,辛、溫、有毒。散寒、除濕、解郁結、消宿食、通三焦、溫脾胃、補右腎門,殺蛔蟲,止泄瀉。

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