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學習重慶小面中的砂鍋米線配方

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學習重慶小面中的砂鍋米線配方

發布日期:2017-11-06 09:37 來源:http://www.twjyq.com 點擊:

原料:

食材明細:米線200克、豆芽40克、豆皮20克、平菇20、西紅柿3-5片、豬肝30克、肉片25克、火腿片3-5片、金針菇適量、鹽3克、味精5克、雞精10克、高湯2勺、蔥花適量、香油幾滴

調料:

自制湯料500克,鹽6克,味精、雞粉各5克,胡椒粉5克,麻辣料適量。

三鮮砂鍋米線的制作方法:

1、母雞一只洗凈血水、入高湯鍋中加水8分滿、蔥段、姜片適量一同熬煮2小時至湯色乳白即可 

2、準備好配菜、及其所有調味料:鹽、雞精、味精、胡椒、香油

3、取一砂鍋將所需配菜、裝鍋待用

4、打入調味料:鹽、雞精、味精、胡椒粉、豬油

5、打入高湯兩勺

6、上爐灶開中火、煮制配菜8分熟下入泡制好的米線

7、續小入豬肝片、肉片用筷子攪散即可關火

8、取出滴入香油、撒蔥花香菜即可

自制湯料配方及制作(批量):

在砂鍋米線里,高湯對于砂鍋米線的口味起著非常重要的作用,往往就是因為高湯的影響而使得一碗砂鍋米線不好吃的。

由此可見高湯對于砂鍋米線經常起著決策性的作用。高湯也是比較難做的,所以很多重慶人往往就是因為做不好高湯,而使得自己的砂鍋米線的生意難以維持下去,所以很多人都想知道高湯的真正做法。下面就來說說砂鍋米線高湯的做法。

濃湯用料:

排骨300g、鮮雞1/2只、鮮鴨1/2只、老姜1塊(50g)、鹽2茶匙(10g)


濃湯做法:

1、排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈,斬成大塊,分別放入沸水,滾去血沫,撈出沖洗干凈。

2、和拍散的姜塊一同放入高壓鍋(或大砂鍋),加入約為固體材料4-5倍的水。先大火燒開,再轉為小火,煨制60分鐘以上。

3、調入鹽,最后成品濃湯應該是濃濃白白的湯汁表面飄著一層明油。

注:

1、此為高質量米線湯料,醇厚鮮香,口味純正,但成本較高,售價5元/碗以下的米線品種,建議可加大水量或將老母雞替換為雞骨架,以降低成本,同時添加適量雞骨湯粉或老湯粉等食品添加劑來提升鮮香口感。

2、此湯為白湯,砂鍋米線湯料也可呈淺醬色,在吊制過程中,可另添加適量老抽或一級醬油調整色澤。

3、如需濃白湯效果,在吊制過程中,初期加水量為10千克,置于旺火上燒沸,舀去浮沫,放移至小火上煮3小時,然后添入沸水5千克,改大火熬制30分鐘即可。同時也可另外添加適量大骨白湯膏來提升色澤和口感。

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