重慶小面培訓

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重慶小面培訓認清調味品的重要性

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重慶小面培訓認清調味品的重要性

發布日期:2018-01-08 10:44 來源:http://www.twjyq.com 點擊:

  說到重慶給人的影響,人門肯定首先想到重慶小面培訓的是火鍋啊,美女,山城什么的,但是如果我說重慶有一種美食比火鍋還出名,你恐怕就不知道了,CCTV的一次節目評選重慶特色美食,排在火鍋之前的就是重慶小面,重慶人對重慶小面的熱愛不亞于火鍋!

  一碗好吃的小面必是有一碗好吃的佐料方能吸引食客,必備的佐料有九種:醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。那么,是不是有了這九種作料即可做出地道小面呢?不盡然,作料的制法和打作料的比例也非常之重要的!而這,需要自己親身調制試驗各種比例的,失敗個幾次,滿滿自己就會了!

  味精:有句俗話形容重慶人做菜:“火大油多,味精起砣砣”,吃小面就是要舍得放味精!現在很多人怕味精吃多了對人體不好,放三分之一湯匙含谷氨酸鈉為80%的味精不多不少油辣子海椒:這是重慶小面絕對少不了的調料,前段時間北方流行川菜,就是受了辣椒的蠱惑。先說制法。重慶各店選用的干海椒是不同的,最常見的有三種:四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。

  芝麻醬:在重慶小面中起著兩個作用:第一,增加香味,這就是我為什么沒在佐料中寫芝麻油的原因;第二,讓佐料變稠,用筷子夾面時佐料會附著在上面,吃著味道十足。芝麻醬取一湯匙,按1:5的比例用開水調散,放半湯匙在佐料中足夠。

  豬油:上好板油熬制而成。有要的必要,但是多了就會在佐料湯表面形成一層油膜,面條表面附著不上其他的佐料會讓味道打折扣。三分之一湯匙足夠。怕胖的朋友可以選用熟菜油,一定要是菜油,色拉油沒有香味的。熟菜油用量可多一點,一湯匙合適。

  花椒面:重慶小面還是要用紅花椒,茂文的花椒還是最好的。先還是要在鐵鍋中炒,冷鍋小火慢慢翻炒,不要急于起鍋,一定要把香味炒出來。然后要把花椒細細的磨成粉末,因為花椒里的籽很不容易磨碎,許多加工時不細致,這樣吃起花椒也不麻,所以一定要全部磨成粉末狀才好。放的時候還是要舍得,超市賣冰激凌送的小勺子一勺子差不多,不然顯不出麻味來姜蒜水:首先要把老姜拍碎,再慢慢剁細;大蒜不用剁得太細,但先也要拍碎再剁,大點小點沒關系,吃面的時候附著在面條或菜的表面很舒服,但不喜歡吃大蒜的朋友就不適應了。這兩樣東西多點少點無所謂,最好是蒜多姜少,用滾水沖調,冷卻備用。
  醬油:放其他作料的次序可以打亂,但是醬油必須先放。一般來說,選用本地醬油是最好的,如黃花園的醬油。其特點是色澤鮮亮,味道濃郁。一般二兩小面放一湯匙半即可,吃肉面(如雜醬、牛肉、肥腸面等,下同)只放一湯匙就行了,多了則咸。

  蔥花:最好是火蔥,夠味,沒有也可以小蔥也行。切法不重要,喳腳舞爪切小就行,但是蔥段和蔥花還是有長短區別。根據個人喜好酌量取用,味大者可多放蔥白,數量不宜太多,沒有青菜的時候如果你想把它作為代替品時除外。

  榨菜粒:涪陵榨菜名揚天下,重慶地區的特點自然少不了它。一根根的不來,可以不管是紅油還是原味,關鍵是要切小成粒狀,最多一湯匙,多之則咸。其實還可以放花生粒,芽菜粒等等,根據個人喜好而定。

  清早起來,街邊的面攤格外紅火,盡管堂子裝修的不好,甚至沒有堂子。有白領,有棒棒,有小學生,等等,形形色色的人聚在一起,不論身世。不論地位,為的就是一碗重慶小面培訓重慶小面。曾經德先生周游列國的時候,最懷念的,就是那一晚紅湯小面吶!

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