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重慶小面制作方法

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重慶小面制作方法

發布日期:2018-02-28 14:26 來源:http://www.twjyq.com 點擊:

重慶人對重慶小面的熱愛不亞于火鍋,清早起來,街邊的面攤格外紅火,盡管堂子裝修的不好,甚至沒有堂子,美女在這個時候也從不顧及自己的熟女,吃著那是個香哦,西裝革履的紳士,放下公文包,忽-忽-呼,三下五出二的就把一碗重慶小面吃盡,面攤前,男女老少。有白領,有棒棒,有小學生等等,形形色色的人聚在一起,不論身世。

不論地位,收入,為的就是一碗重慶小面。

一、原材料

1、 佐料:鹽、味精、雞精、芽菜、熟菜油、香油、紅油、辣椒油、花椒面、熬制醬油、熬制醋、芝麻醬、蔥、姜蒜水、油酥花生米

2、骨湯

3、水面/掛面

4、青菜

二、骨湯熬制

1、豬骨、雞骨、五花肉先用開水焯一下,去血水備用

2、鍋內倒入水5000g,冷水放入豬骨500g、雞骨500g、五花肉100g、老姜100g、黃酒50g,大火燒開后,改中火燒1個小時。

3、鍋內水變色后,加入牛肝菌50g,改小火慢燉2小時。

4、直到鍋內水變乳白色,骨湯底即成。


三、紅油的做法

以500g成品為例。

1)、原料

1、油料:熟菜油400g,牛油60g,豬油40g

2、香料:小茴香5g、香葉2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g(將香料打碎成粗顆粒,白酒侵泡5分鐘,瀝干備用)

3、朝天椒50g,花椒25g

4、郫縣豆瓣醬50g

5、大蔥30g

6、姜片8g

7、蒜粒8g

2)、做法

1、將鍋燒熱,倒入牛油,融化之后放豬油與熟菜油。

2、待鍋燒至微冒煙 放入蔥、姜、蒜。

3、待蔥、姜(切片)、蒜炸成焦黃色撈出。

4、大火倒入糍粑辣椒,炒干水分。

5、大火倒入豆瓣醬炒干水分。

6、小火倒入香料,炒出香味。

7、小火倒入花椒,炒出香味,關火。

8、冷卻之后,除渣濾出即是紅油

3)、備注

1、糍粑辣椒做法:將辣椒放入鍋內,倒水至淹沒辣椒,開火煮約10分鐘后關火,將辣椒靜放1小時撈出瀝干打碎。

2、炒好之后最好蓋上蓋子等待冷卻,這樣紅油口感更好。

3、炒干水分(以沒有水蒸氣為準),致油色紅亮,香氣撲鼻為準。

四、熬制醬油的做法

1、配料:黃花園醬油500g、清水100g、紅糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2個、桂皮一小段、香葉5-8片、白豆蔻3-5個、小茴香一小撮、草果3個、丁香2個、姜蔥適量

2、做法:黃花園醬油500g,紅糖30g,冰糖30g,清水少許,放入姜片、蔥段,香料用紗布包好(此處香料一共可用20g),小火慢熬30分鐘后,加入味精直至醬油汁濃稠為好。

五、熬制醋

配料:菜油50g、陳醋500g、干辣椒4個切段、生姜8G、鹽10g、味精 5g

做法:鍋內大火倒入菜油50g,待油溫7成熱時,放入干辣椒、生姜(干辣椒剪成段,生姜切末);待炒出香味后,加入500g陳醋;鍋內醋燒開后,改小火慢熬;5~10分鐘之后,依次放入10g鹽,5g味精。

六、姜蒜水的做法

1、配料:老姜50g、大蒜80g、鹽4克 開水700ml 蒜里的鹽大概是喝咖啡的小勺子,3分之1勺

2、做法:大蒜拍碎倒入盅缽內,在盅缽里面放入4克鹽,加入20克清水,搗成蒜蓉;

3、老姜拍碎剁碎,倒入盅缽內,加入15克清水,搗絨至爛;

4、將蒜蓉、姜蓉裝在佐料碗內,滾水沖調,待冷卻備用。

七、芝麻醬的做法

1、配料:芝麻醬是100g,開水是100g

2、做法:芝麻醬邊加開水邊攪拌,以開水解開芝麻醬至稀糊狀

八、辣椒油做法

1)、材料

油1000g,辣椒面200g,蔥、姜、蒜50g,八角、香葉、草果、丁香、桂皮、山奈、小茴香、孜然,各一克,熟芝麻20g

熟芝麻的做法:將鐵鍋燒熱,用手感覺有熱量上竄時倒入白芝麻,改小火不停翻炒,直至白芝麻顏色變淡黃色起鍋。

2)、辣椒面制作方法

1.朝天椒:二荊條辣椒 7:3(8:2)根據當地口味,比例調整。

2.將鍋燒至溫熱,倒入辣椒。小火炒至辣椒表面少許焦黑并伴有辣椒香味。

3.將辣椒晾涼,此時辣椒表面干脆。用攪拌機打至粉碎即可。

4.辣椒面制作越細,煉制出來的辣椒油顏色越紅亮,辣味與香味也會更好。但是太細也會在炒制時用火大小不當導致辣椒面焦糊。具體情況按當地口味而定。

3)、辣椒油制作方法

1、將鍋加熱至7成時,加入油。

2、待油呈波浪狀時放入蔥、姜、蒜。

3、蔥、姜、蒜變焦黃色時撈出。

4、放入香料,中火炸約3分鐘,撈出。

5、關火,待油溫降至7成時準備倒入辣椒面里。

6、油分3批倒入。第一次倒入的油少點,剛剛能把辣椒濕潤,用筷子攪拌。

7、第二次5成油溫,加入芝麻,倒入鍋中一半的油,繼續攪拌。

8、第三次,倒入剩下的油,攪拌。

9、此步最為關鍵,將做好的辣椒油加蓋靜置一晚再使用。效果最為突出。

4)、注意

辣椒油不宜長期敞開存放。最好的保存方法,就是按自己的需求來制作,需要多少制作多少。并且辣椒油的使用時間一般來說不宜超過2周,最好是加蓋密封保存,這樣香味、口感會更好。

九、熟菜油的煉制

將鐵鍋燒熱,等到冒煙時倒入菜油,至鍋內菜油呈波浪狀關火,冷卻1分鐘后放入白芝麻,等油涼了就可以使用。

十、油酥花生米的做法

花生米先用水侵泡發大,發大后瀝干待用;冷鍋倒入菜油,冷鍋下花生米。開中火不停翻炒,直至花生米顏色金黃,且聲音清脆即可起鍋。

十一、小面調制過程

1、將鍋內加入適量的白水,大火燒開。

2、佐料碗內依次放入

1)用小勺鹽1湯匙、味精2湯匙、雞精2湯匙、、香油1/2湯匙、、、花椒面1湯匙

2)用大勺芽菜1湯匙,熟菜油1湯匙,紅油1湯匙,辣椒油1湯匙,醬油2湯匙,芝麻醬1/2湯匙、姜蒜水1湯匙

(每一家調味都是不同的,用量多少自己掌握)醋根據個人口味加。

3、將骨湯底倒入佐料碗內,攪拌均勻(干溜的話,就不加湯,其他都一樣)。

4、取2兩水面/掛面在漲水時放入鍋內放入適量青菜,大火1分鐘-2分鐘起鍋,倒入佐料碗內。

5、將油酥花生米、蔥花撒在小面上,一碗香辣可口的小面制作完成。

6、炸醬面就是在上面的基礎上,再加入一勺肉醬即可

十二、肉炸醬的制作:

1、五花肉餡1斤

2、蔥末35克、姜末35克,切好后放入碗中再加入甜面醬20克,郫縣豆瓣醬40克,美樂黃豆醬油55克,攪拌均勻備用。

3、炒肉末,開大火,倒入少許食用油,五成油溫倒入攪拌好的蔥姜醬料,炒出香味后把肉末放入,充分炒均勻后點入少量的料酒,翻炒至完全熟即可

十三、備注

小勺:調料勺,或者咖啡勺

大勺:傳統瓷湯匙勺


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