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重慶小面給你說說餐飲烹飪中放調料的一些技巧

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重慶小面給你說說餐飲烹飪中放調料的一些技巧

發布日期:2018-05-03 00:00 來源:http://www.twjyq.com 點擊:

重慶小面訓練給你說說:餐飲烹飪中放調料的技巧


很多人都仰慕餐飲店里大廚的手工,感覺一道一般的菜式通過他們的加工,也會造就出一盤甘旨。莫非他們有什么秘方?其實基本的“秘方”就在于,大廚們會把握時機和火候,在佳時刻添加調料,烹飪出來的滋味當然不同凡響。


重慶小面訓練給你說說:餐飲烹飪中放調料的技巧


眾所周知,柴米油鹽醬醋茶,甘旨的菜肴離不開各種調料,那么這些油鹽醬醋應該什么時候放入鍋才干做到甘旨與養分兼得呢?


放油。“熱鍋涼油”是炒菜的一條竅門。炒菜時,先將鍋燒熱,再倒入油,然后再放入主、輔料炒,這樣炒出來的菜不只滋味鮮美爽口,并且不易粘鍋、焦糊。


放鹽。炒菜至八老練時放鹽,鹽味簡單浸到菜中,并可防止早放鹽使菜中湯水過多、不易快熟并且菜質老。


醬油。醬油可添加食物的香味,并使其色澤愈加亮麗,從而增進胃口。烹調時提倡后放醬油,這樣醬油中的氨基酸和養分成分能夠有用保存。


醋。醋不只能祛膻、除腥、解膩、增香,軟化蔬菜纖維,還能防止高溫對原猜中維生素的破壞。做菜放醋的時刻在“兩端”,有些菜肴,如炒豆芽,質料入鍋后立刻加醋,既可維護原猜中的維生素,一同又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜肴,如糖醋排骨、蔥爆羊肉,質料入鍋后加一次醋,其效果是祛膻、除腥,菜肴臨出鍋前再加一次,以解膩、增香、調味。


食糖。在烹調中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,平緩辣味。假如以糖上色,待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時放入主料一同翻炒;假如只是以糖為調料,在炒菜過程中放入即可;而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時,應先放糖,后放鹽,不然食鹽的“脫水”效果會促進菜肴中蛋白質凝結而“吃”不進糖分,形成外甜里淡。


料酒。料酒主要用于去除魚、肉類的腥膻味,添加菜肴的香氣。料酒應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度高時參加,腥味物質能被乙醇溶解并一同揮發掉;而新鮮度較差的魚、肉,應在烹調前先用料酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,以除掉異味。


味精。味精能給植物性食物以美味,給肉食品以香味。當受熱到120℃以上時,味精會變成焦化谷氨酸鈉,不只沒有美味,味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉,焦化的谷胺酸鈉既沒有美味,還具有必定的毒性。味精在70℃—90℃時是味精溶解度好的溫度,美味也濃,因此必定要在菜起鍋之后放。需要注意的是,有些帶美味的食物沒有必要加味精,如雞蛋、蘑菇、海鮮等。

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