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25年老師傅教你,選擇重慶小面技術培訓班的要點

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25年老師傅教你,選擇重慶小面技術培訓班的要點

發布日期:2018-10-29 00:00 來源:http://www.twjyq.com 點擊:

重慶有十幾萬家面館,但真正做出招牌的不足5%。有好些師出我的門下。

住宅小區樓下就有4家面館,3家飯館。半年時間,一家面館就換了3個老板。我是一個干了25重慶小面培訓的老師傅,看了打心眼里著急。同行的艱難辛苦,看在眼里,痛在我身,感同身受,仿佛多年前發生在自己身上的事,今日歷史重演。其根本問題是味道技術不到家,又不會控制成本。

今天為面館同行提幾個實在建議:

一、味道

一碗面條,分為各種調料、面和水。調料主管味道;面和水,會開火的都能做到。各種調料包括調味品和香辛料。油、鹽、糖、醬、醋、魚露、耗油、雞精、味精等調味品,在任何調料批發市場都能買到,市場上現成的,可以拿來直接用。常見的八角、茴香、肉桂、香葉、十里香等香料,普通家庭主婦用時,也只是單憑個人喜好,喜歡肉桂味道的,肉桂多放一點,不喜歡香葉的,少放一些,完全沒考慮到五味之間的相互作用,例如甜味具有調和諸味的作用,辣具有辛香發散的作用,使香氣更加濃郁飄散,酸具有固澀收斂,這與辣有一定反作用等等。

而舌頭的感受器眾多,感覺靈敏,有一千片舌頭就有一千種合適的味道,餐飲從業者就是要找到這一千種味道的共同之處——大眾口味。這種味道去哪兒找,直接找有實體店經驗的師傅就行。

二、技術

技術是知識技能和操作技巧,簡單的說,就是熟能生巧的巧。有知識有操作,理論加實踐,才能學有所成,馬到成功!

 

 

學技術時,一定要自己動手操作,把工序單獨完整的走一遍,并且還要不斷練習,加深印象,熟練操作。遇到定時開班學習,師傅演示給一群學員看的情況,就趕緊走人,另找出路。要找就找高水平的師傅,關鍵是不是手把手教,點對點指導。

三、成本

控制成本很重要,合理節約的成本,就是利潤,但要以同樣品質的面為前提,否則,只是得不償失。降低成本體現在買更低價格的食材調料,經過處理,達到高品質,賣相同的定價。

你學習的對象一定得是和食材調料的采購加工制作經常打交道的人,滿足這一條件的人必須是擁有多年實體店經驗的師傅。規模機構分工明確,專長本身是一種限制,缺乏綜合經驗將直接導致決定選擇的片面。例如,對豬肉的使用,具有綜合素質的師傅,會辨識豬各部位的肉,清楚其恰當的用途,其不同部位的肉肥瘦比例、肉質口感均不同,所有這些區別對應不同的市價。開店的會考慮買什么部位用在什么菜上,新鮮還是冷藏的,買多少斤,腌制后又沒用完的怎么保存等等,而廚師學校師傅在意的是,用好的材料做滿意的味道,市價無所謂,沒用完的直接丟進垃圾桶……

 

盡管有一家面館的老板老換人,但旁邊一家面館的生意一直很好,一次閑聊中,聽老板提及一家叫重慶麻辣風餐飲的培訓機構,是他開店前去培訓小面的地方,味道技術都很不錯,師傅有實體店豐富的從業經驗,成本控制做很到位,你想從事餐飲的話,可以去那看看。


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