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在重慶小面中我們一般都是放的上面輔料

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在重慶小面中我們一般都是放的上面輔料

發布日期:2018-11-04 00:00 來源:http://www.twjyq.com 點擊:

油辣子

在家里制作油辣子海椒,留意干辣椒買來要去蒂,用剪刀剪成段,一同不要搗得過于細碎變成粉末狀,大部分比較碎而小部分還堅持小指甲這么巨細就行了。

當地比較遍及的做法,是在搗之前,還要在鐵鍋頂用小火炕香,一個是開釋辣椒的香氣,一個是揮發干辣椒剩下的水分,更便于搗碎,有條件的能夠先炕一下,留意不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽會別離,辣椒籽無辣味,但有些人覺得香,可依據需求自己決議辣椒籽去留。

搗碎后,放入容器湔油。海椒面里邊還能夠自己加一些香料或調料,比如說炒好的白芝麻,整個的核桃等以添加香味。油要用菜籽油,壓榨三級,不要用一級油、大豆油、花生油等,不是這個滋味。油的用量也有考究,是稍微淹沒海椒面就行,假如看起來湔好的海椒稀稀的,稠稠的就行了。放小面佐料的時分,就要依據食家自己的喜愛程度添加,不必非常多,不然會壓倒其他的滋味的,并且,才湔出來的海椒辣度要大得多,試著放,不然吃都吃不下。

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輔料當然就是青菜葉了。引薦幾種青菜葉:

空心菜,重慶叫藤藤菜,擇的時分老點無所謂,但要擇成一段一段的,不要象炒那樣去撕破,不要去葉;

豌豆尖,越嫩越好,不要相信外面菜市場擇的,還不是相同的老,回來自己再從頭擇過;

萵筍尖,就是油麥菜,也很爽,但葉子太長,給它折斷再煮;

菠菜,有點臟,一定要洗潔凈。

其他的象蓮斑白,大白菜,瓢白,小白菜等等不逐個贅述,可是象冬安菜、漢菜等如同沒見過拿來下面就不要用了。

青葉子菜煮的時刻長短也有不同。豌豆尖是煮下去后用筷子按入水中即好,不可煮久了,不然會象草相同老;藤藤菜煮下去后水從頭開了就行了;萵筍能夠多煮一瞬間;包包白等白菜系列煮粑后再撈起來。依照個人習氣,朋友們能夠先下菜,把菜撈起后再下面或許面下去今后再丟菜一同煮,依照個人習氣來就行了。

提到煮面,必定要用水來煮,曾經有本書叫什么《重慶十八怪》里有篇文章就是介紹重慶的小面,說新燒出來的水煮面滋味就不可,非要下過面的二道水煮出來的面才好吃。當然,在家不可能做到這樣,考究新燒的水用吧。可是,不要節省那一點點兒水,鍋深水多,讓火一向開到都不會撲出來,這樣下出來的面才好吃,里外受熱均勻,不會呈現那種表里軟度不相同的狀況。


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