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小面培訓之——雜醬面的制作

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小面培訓之——雜醬面的制作

發布日期:2018-11-19 00:00 來源:http://www.twjyq.com 點擊:

     炸醬面是中國傳統特色面食。在傳遍大江南北之后便被譽為“中國十大面條”之一由菜碼、炸醬拌面條而成。

     將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好,做成菜碼備用。然后做炸醬,將肉丁及蔥姜等放在油里炒,再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒,即成炸醬。面條煮熟后,撈出,澆上炸醬,拌以菜碼,即成炸醬面。也可根據自己的口味加辣椒,醋等調味品。這樣會更加符合自己的口味。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的,稱 “過水面”。

       炸醬面在中國北方十分流行,而重慶、天津、上海、廣東、東北也有不同制法的炸醬面。韓國亦有炸醬面,是由山東華僑帶入韓國,以春醬(黑豆醬)為調味料,加上洋蔥、蝦、肉類等。不過擺放相當精致,中間盤放面條,中央是一撮紫色的炸醬,像一盤工藝品。炸醬面是北京富有特色的食物,由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好,做成菜碼備用。然后做炸醬,將肉丁及蔥姜等放在油里炒,再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒,即成炸醬。面條煮熟后,撈出,澆上炸醬,拌以菜碼,即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的,稱“過水面”。

炸醬面在中國的流行程度,從各地關于炸醬面的順口溜可見一斑。

         在重慶,常見的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒,加黃稀醬,蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。當肉丁被黃醬咕嘟透了,肉皮紅亮,香味四講究的則是里脊丁炸醬三鮮(蝦仁、里脊、玉蘭片)炸醬等,還有木樨(雞蛋)炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品,油而不膩。老北京人吃炸醬面,冷天講究吃熱的,謂之“鍋兒挑”(完全不過水),熱天吃過水面,但湯要篦盡。根據季節佐以各種時鮮小菜,謂之“全面碼兒”。初春,用掐頭去尾的豆芽菜(稱掐菜)、只有兩片子葉的小水蘿卜纓,并澆上過年剩下的臘八醋。春深,在醬里放上鮮花椒蕊兒,稱花椒醬,面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓和絲(條)。初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。

       面條有“長壽”的意思,所以重慶人的面里邊有長壽面。其實不僅僅是這些,日常生活中,重慶人也非常喜歡吃面,炸醬面、小面、牛肉面......好幾種吃法。

        吃炸醬面,比較常見的就是豬肉丁炸醬面。吃時,講究冷天吃“鍋兒挑”熱面,熱天吃過水涼面,并且根據季節再佐以時令小菜,做“面碼兒”。“面碼兒”分時令不同,各有講究。初春,是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿卜纓;春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等;初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等。


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