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掌握小面學習的技巧,讓你的小面學習不會得“白學病”

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掌握小面學習的技巧,讓你的小面學習不會得“白學病”

發布日期:2018-12-03 00:00 來源:http://www.twjyq.com 點擊:

        說到重慶城給人的印象,人們肯定首先想到的是火鍋,美女,山城之類,但是重慶還有一種美食比火鍋還普及、親民的就是重慶小面了。狹義上,小面是指以蔥蒜醬醋辣椒調味的麻辣素面。而在老重慶的話語體系中,即使加入牛肉炸醬,排骨等豪華澆頭的面條也稱作小面,如:牛肉、肥腸、豌豆炸醬面等。但小面默認是素面。掌握小面學習的技巧,讓你的小面學習不會得“白學病”。

        重慶人對小面優劣的評價的標準,主要是佐料,小面的佐料是其靈魂所在。小面家族品種豐富,富于變化,形成個人定制口味。比如,要求店家“干熘”(少水干拌面)、“提黃”(面條偏生硬)、“加青”(多加蔬菜)、“重辣”(多加油辣子)等等。也可要求店家采用不同粗細、形狀的面身,如“細面”、“韭菜葉”、“寬面”一般店都有這三種面身。還可以要求店家增加或者減少某種特定調料,如:“少辣”,“重辣”,“不要蒜”等等。

小面用料

主料:

       為新鮮面條。成份為:高筋面粉、淀粉、鹽、水,水含量30%、食堿。因為新鮮水面容易發酸,過去保鮮條件有限,因此在水面中加入食用堿,防止過快發酸。而加堿水面配合小面佐料,形成具有獨特口味。

       面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右,截面正方形或圓形的面稱之為“細面”;寬度4毫米,厚度1毫米左右,形似韭菜葉子,重慶人稱之為“韭菜葉”;寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般店家都有這三種面身供顧客選擇,默認細面。

主要調料:

1:黃豆醬油。重慶本地生產的黃花園,或者人道美醬油,色澤、味道是純正。

2:味精和雞精全加,或者二選其一。傳統方法采用的是本地產粉狀含鹽味精。

3:重慶油辣子海椒;油辣子是小面靈魂中的靈魂,選料和制作工藝較為考究。

4:花椒面,花椒油。取其麻味和花椒的香氣。

5:熟豬油,板油熬制,加入湯中可以令湯料香氣撲鼻。

6:蔥花,用小蔥。裝盤后提香。

7:榨菜粒(少量),首選重慶涪陵產榨菜。

8:芽菜末(少量),首選宜賓芽菜。9:炒香的花生碎粒 ,作用是提香。

10:姜蒜水(少量),不可直接用姜末、蒜蓉,否則氣味太沖、會過于搶味。需用高湯沖調姜末和蒜蓉后,用姜水和蒜水作為調料加入。

11:白芝麻。在油辣子中添加。

12:筒骨湯。一般由豬大骨熬制,調料打完后沖入,形成小面湯料。

13:醋。根據個人口味添加。或者微量添加,提鮮、增加味道的厚度。

14:香油。根據個人口味添加,不可太多,否則會膩。

     先放黃豆醬油。不可在已經煮好的面里加醬油。否則醬油會被面條直接吸收,蓋住其他佐料的香味。

味精和雞精適量。而油辣椒,小面的靈魂。就用在超市買袋裝的辣椒面放在小罐里,熟菜油加熱到7成熱淋進去就成為辣香撲鼻的簡易油辣椒。

      花椒面,吃麻的大概就重慶人和四川人吧。花椒也不能馬虎,花椒分紅花椒和青也可以用新花椒做的花椒油。熟豬油,根據個人喜好添加,要多放點,這也是關鍵。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替,但味道就沒那么正了。

蔥花,注意是小蔥,不是大蔥。以上調料是必備。以下有條件和喜歡吃的朋友的可以準備。炒香的花生碎粒。

      正宗做法是姜水和蒜水。家里可直接加少量姜蒜末,就是味道有點重。也可以用超市有賣的姜油蒜油代替。醋,對于喜歡吃酸辣小面的朋友來說很重要,但一般不會放太多。掌握小面學習的技巧,讓你的小面學習不會得“白學病”。

小面輔料

推薦幾種青菜葉:

空心菜,重慶叫藤藤菜,要擇成一段一段的,不要象炒那樣去撕破,不要去葉。

豌豆尖,越嫩越好,不要相信外面菜市場擇的,回來自己再重新擇過好;

萵筍尖,就是油麥菜,葉子太長,給它折斷再煮。

       青葉子菜煮的時間長短也有不同。豌豆顛是煮下去后用筷子按入水中即好,不可煮久了,否則會象草一樣老;藤藤菜煮下去后水重新開了就行了;萵筍可以多煮一會兒;不要節約那一點點兒水,是鍋深水多,讓火一直開到都不會鋪出來,這樣下出來的面才好吃,里外受熱均勻,不會出現那種內外軟度不一樣的情況。


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