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麻辣風小面培訓之酸菜肉絲面的做法

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麻辣風小面培訓之酸菜肉絲面的做法

發布日期:2019-01-02 00:00 來源:http://www.twjyq.com 點擊:

  酸菜肉絲面在以麻辣口感而出名的重慶小面種中算得是一股清流,其采用大骨濃湯做底,多年老壇酸菜配料,酸爽清香的口感贏得不少人的歡心。今天,重慶小面培訓就來教大家酸菜肉絲面的做法:
  對餐飲有一定了解的人都應該知道,不管是哪種食物,越簡單,越是考驗其功力,越是能彰顯其技藝。在重慶小面中,這種特性更是彰顯無遺。因為沒有其它重料的綜合和掩蓋,面條的口感高下立判。對于酸菜肉絲來說,肉絲的鮮嫩、酸菜的咸淡、湯料的清香等都是作為評判一碗酸菜肉面好吃與否的關鍵。因此,如何做出一碗色香味俱全的酸菜肉絲面一直是我們在思考的問題。
  后來發現,在制作臊子的過程中,肉絲打水不夠、火候掌握不夠、下鍋溫度過高或者時間過長,都會導致肉絲變老,肉絲變老則會嚴重影響整碗面條的口感。同樣,如果其它配料翻炒時間過多或者過少,導致酸菜以及其它過生或是過老,都不能做出讓人贊口不絕的味道。
  如何將這簡單的湯料做得口感十足?又如何讓這小小一碗酸菜肉絲面能一口打動人心,從而留住顧客?

  而這一點,重慶小面的技術總監做得十分好。他用自己多年的餐飲經驗以及創新的思維配以大膽的嘗試,終于找到了一種多全其美的辦法,并將之言傳身教給學員。在學習過程中,經由師傅的提點后大家對于自己做出來的東西都能時間精確的判斷出好與不好,能夠準確的說出不足之處,并加以調整。
  知其然,知其所以然。這向來是重慶小面培訓教學的宗旨,這對于學員對技術的掌握以及以后的調整都極為重要。
  以下為部分現場學員制作酸菜肉絲現場圖:
  學員加工肉絲在酸菜的使用上選擇老壇泡制,這樣煮出來的臊子才更有味。加工酸菜的時候一定注意刀工

  酸菜絲要提前切好然后用清水浸泡,這樣做的目的是讓里面的咸味和酸味都適當的減少一點。炒酸菜肉絲的時候油溫一定要控制好,過高或者過低的油溫對臊子的制作都會產生一定的影響。
  炒酸菜肉絲的時候要注意輔料的放入順序,當辣椒被炒至變色以后再加入炮姜蒜片等輔料酸菜肉絲熬湯應該選擇高湯熬制,差不多熬制20分鐘左右就可以了,然后再加入雞精等調料。這樣一碗美味的酸菜肉絲面就做好了。

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