下面不要只強調好吃還要顧客吃得舒服

    站在“4個品牌大大小小的坑上”經營新品牌，麻辣風小面總結出了怎樣的“避坑法則”?接下來重慶小面培訓就來談談我們的防坑法則。

    避坑法則一：精確統一動作，誤差控制在毫米以內

    重慶小面的核心是調料，在重慶當地，小面的調料差不多有14到18種之多，大多路邊攤都依靠人工調制，再老練的師傅“手感上”也難免產生誤差。夫妻店昨天和今天的味不一樣，連鎖店這家和上一家的味不一樣。所以麻辣風小面在籌備階段就已定下標準，把14種調料的用量都精確到克、毫米。

    “我們給粉狀調料做刻勺，一勺下去拿尺一刮，一般就是一平勺的量;給蔥姜蒜做有刻度的尺板，蔥要切多長比著來。”

    麻辣風小面介紹，很多重慶小面沒法擴張就是因為調料配比復雜，廚師難上手，這樣動作統一后，門店復制難度降低。

    另一方面是規范制作流程。除了定制調料的標準模具，廚房設備的擺放、產品出品也經過一番設計。

    比如，經典產品宜賓燃面，研發部經過千次試驗后發現，小面用二道水煮1分45秒時口感更好。便在煮面時配備“定時出鍋器”，實現標準化。

    避坑法則二：創新，30%的產品不斷更新。很多小店在SKU的設計上整體混亂，這位負責人說，他甚至見過一個小面店有80多個產品線，產品一年都不變，嚴重拖慢出品效率，降低顧客期待。“這也是導致一些夫妻檔沒法長久經營的關鍵。”

   重慶小面培訓得出結論：一般60平米的店SKU保持在22種左右時點單效率高。

    產品少，那該如何讓消費者保持新鮮感呢?

    在產品設計上，麻辣風小面沿用“六二二法則”。60%的產品是品牌定位的產品，20%的產品突出全國化，另20%強調本地區域化。

    比如，麻辣風小面屬于重慶小吃，這60%的產品就重點突出“重慶特色”，如牛肉面、豌雜面等;20%的全國化產品，就做通用版小吃，如麻辣香鍋小面;而區域化的20%會根據地方爆品，創新出一種新口味。

    “每三個月，我們會根據顧客的反應做更新。新品要能給人新鮮感，還要有普適性。如果這款產品反響持續不錯，我們會將這些因地制宜的單品返回總部，進行全國推廣。”也就是從區域化的20%產品，晉升到全國化的20%的產品中去。

    避坑法則三：舒服，不要強調產品“好吃”，要“吃得舒服”

    很多人，不停強調自己的餐廳“好吃”。但千人千味，你怎么能保證你說的“好吃”就一定是顧客喜歡的味道呢?

    所以，麻辣風小面更關注“讓顧客吃得舒服”。

    辣分好幾種，有的辣嘴、有的辣嗓子、有的辣心，雖然有的辣椒香，但人吃完后是不舒服的。麻辣風小面通過SHU(辣度指數)測試，選取了三種口感好，吃完后胃舒服的辣椒。這樣我們的小面才不會出現只辣不香的局面。