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下面不要只強調好吃還要顧客吃得舒服

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下面不要只強調好吃還要顧客吃得舒服

發布日期:2019-07-09 00:00 來源:http://www.twjyq.com 點擊:

    站在“4個品牌大大小小的坑上”經營新品牌,麻辣風小面總結出了怎樣的“避坑法則”?接下來重慶小面培訓就來談談我們的防坑法則。

    避坑法則一:精確統一動作,誤差控制在毫米以內

    重慶小面的核心是調料,在重慶當地,小面的調料差不多有14到18種之多,大多路邊攤都依靠人工調制,再老練的師傅“手感上”也難免產生誤差。夫妻店昨天和今天的味不一樣,連鎖店這家和上一家的味不一樣。所以麻辣風小面在籌備階段就已定下標準,把14種調料的用量都精確到克、毫米。

    “我們給粉狀調料做刻勺,一勺下去拿尺一刮,一般就是一平勺的量;給蔥姜蒜做有刻度的尺板,蔥要切多長比著來。”

    麻辣風小面介紹,很多重慶小面沒法擴張就是因為調料配比復雜,廚師難上手,這樣動作統一后,門店復制難度降低。

    另一方面是規范制作流程。除了定制調料的標準模具,廚房設備的擺放、產品出品也經過一番設計。

    比如,經典產品宜賓燃面,研發部經過千次試驗后發現,小面用二道水煮1分45秒時口感更好。便在煮面時配備“定時出鍋器”,實現標準化。

    避坑法則二:創新,30%的產品不斷更新。很多小店在SKU的設計上整體混亂,這位負責人說,他甚至見過一個小面店有80多個產品線,產品一年都不變,嚴重拖慢出品效率,降低顧客期待。“這也是導致一些夫妻檔沒法長久經營的關鍵。”

   重慶小面培訓得出結論:一般60平米的店SKU保持在22種左右時點單效率高。

    產品少,那該如何讓消費者保持新鮮感呢?

    在產品設計上,麻辣風小面沿用“六二二法則”。60%的產品是品牌定位的產品,20%的產品突出全國化,另20%強調本地區域化。

    比如,麻辣風小面屬于重慶小吃,這60%的產品就重點突出“重慶特色”,如牛肉面、豌雜面等;20%的全國化產品,就做通用版小吃,如麻辣香鍋小面;而區域化的20%會根據地方爆品,創新出一種新口味。

    “每三個月,我們會根據顧客的反應做更新。新品要能給人新鮮感,還要有普適性。如果這款產品反響持續不錯,我們會將這些因地制宜的單品返回總部,進行全國推廣。”也就是從區域化的20%產品,晉升到全國化的20%的產品中去。

    避坑法則三:舒服,不要強調產品“好吃”,要“吃得舒服”

    很多人,不停強調自己的餐廳“好吃”。但千人千味,你怎么能保證你說的“好吃”就一定是顧客喜歡的味道呢?

    所以,麻辣風小面更關注“讓顧客吃得舒服”。

    辣分好幾種,有的辣嘴、有的辣嗓子、有的辣心,雖然有的辣椒香,但人吃完后是不舒服的。麻辣風小面通過SHU(辣度指數)測試,選取了三種口感好,吃完后胃舒服的辣椒。這樣我們的小面才不會出現只辣不香的局面。


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