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一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客

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一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客

發布日期:2020-02-24 08:32 來源:http://www.twjyq.com 點擊:

       做小面關鍵就是作料


  1、辣椒一定要好,聞起要香,好的辣椒才能體現出面的辣。


  2、花椒一定要麻,就算放一點點也很香和麻。


  3、然后就是要有花生米要剁碎,醬油,麻油,蔥花,味精,喜歡可以放點醋。


一、重慶小面的佐料


  重慶人喜食麻辣,小面可謂集川菜麻辣之大成,一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客,必備的作料有九種:醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。那么,是不是有了這九種作料即可做出地道小面呢?不盡然,作料的制法和打作料的比例也非常之重要,現作如下介紹:

  油辣子海椒:這是重慶小面少不了的調料,前段時間北方流行川菜,就是受了辣椒的蠱惑。先說制法。重慶各店選用的干海椒是不同的,常見的有三種:四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場接受,但沒用過不好隨便評論。而重慶有名的面館一般用前三種。二金條和大紅袍偏重海椒的香味,而朝天椒偏重辣味。很多面館都是幾種海椒混用,以前有老兄在論壇上貼有象眼鏡面、董小面等所用辣椒的種類的比例,我也不想去找了,只是說說我的選擇。平常我們家庭所用海椒由于并非專業一般都是在市場上買的普通辣椒,屬于二金條或者天鷹椒,還是可以用的。如何湔(讀jiàn)海椒很有學問,有的人認為油越辣(燙)湔出來的海椒越好,錯了——很多時候就是因為油溫太高讓海椒糊了,什么味都沒有了。


  醬油:放其他作料的次序可以打亂,但是醬油必須先放。一般來說,選用本地醬油是好的,如黃花園的醬油。其特點是色澤鮮亮,味道濃郁。一般二兩小面(以下作料的用量都以下二兩小面為準)放一湯匙半(平時家用的陶瓷小湯匙)即可,吃肉面(如雜醬、牛肉、肥腸面等,下同)只放一湯匙就行了,多了則咸。另外,大家要根據醬油的咸度掌握用量,是紅醬油的話不要放太多,咸了補救起很困難,先少放點不夠味再加都要得。


  味精:有句俗話形容重慶人做菜:“火大油多,味精起砣砣”,吃小面就是要舍得放味精!現在很多人怕味精吃多了對人體不好,不過我還沒發現哪個人遭吃味精吃死了的。放三分之一湯匙含谷氨酸鈉為80%的味精不多不少,為什么不放純度更高的味精呢?其實這個并不是很重要,只是筆者在重慶比較有名的面館發現他們用的都是天廚出的佛手牌(現在改了名字但不記得)味精,還有就是用這個佐料看起要濃稠些,更能附著在面條上。

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