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改革開放后,“小面“在質、味上大有提高

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改革開放后,“小面“在質、味上大有提高

發布日期:2020-11-30 10:41 來源:http://www.twjyq.com 點擊:

    重慶的“小面“,歷史悠久。在一付擔子上的小面品種有擔擔面、麻辣小面、酸辣小面、清湯小面、素條面等。抗戰前后和建國初期,吃擔擔面的大都是大太、小姐、公務員等,是來吃味品鮮的;擔擔面的面條少,用精莢的小細瓷碗盛裝,佐料講究。吃麻辣小面等的,大都是經濟不富裕的人,是解決填飽肚子的;麻辣小面等面條多,用大土碗盛裝,佐料大眾化。

    改革開放后,“小面“在質、味上大有提高,其中在小巷內供應的有特色:一口鍋,一個液化氣罐,幾張條桌幾把椅子。佐料齊全,每樣佐料中都有專門工具。鍋內面湯翻滾,熱氣騰騰。小巷內的吆喝聲、從這里飄來的香味,引起那些過往行人駐足,情不自禁地說聲“好香“。早上的小面,是重慶早餐的主打品種,在方便上、味道上、價格上,毫不遜于西式快餐。

    方法/步驟:

    1制紅油辣椒:將植物油500克下鍋,燒開冷至七成熱,起鍋置一缽中,放海椒面200克。根據經營者的理解,有放花椒、蔥節增香的,有放紫菜提色的,有加白芝麻增香的等,各有特色。

    2制味碗:將紅油辣椒、醬油、花椒面、榨菜顆、碎花生米、蒜泥水、姜汁、芝麻醬、小蔥、味精依次打人味碗,!根據顧客要求添加適量骨頭湯。

    3煮面:鍋內燒水,開后下面條;待開后打去沫子,放入蔬菜;待再開后,挑起蔬菜放人味碗邊;面好后用篾兜挑面人味碗,即成。

    注意事項:

    制辣椒油時,要待油稍冷、但還有熱氣時,放海椒面人缽內(油溫以海椒面倒人時,仍在油中翻漲、但不致使海椒焦煳為宜)。花椒面要用好花椒,現辦才香,不苦。火要旺。煮完一鍋面后,要適當加開水,使煮面水寬裕,面湯釅了,面條不易煮熟。

    一、重慶小面食材明細:

    1、佐料:鹽、味精、雞精、芽菜、熟菜油、香油、紅油、辣椒油、花椒面、熬制醬油、熬制醋、芝麻醬、蔥、姜蒜水、油酥花生米。2、骨湯。3、水面/掛面。4、青菜。

    二、重慶小面骨湯熬制:

    豬骨、雞骨、五花肉先用開水焯一下,去血水備用。

    鍋內倒入水5000g,冷水放入豬骨500g、雞骨500g、五花肉100g、老姜100g、黃酒50g,大火燒開后,改中火燒1個小時;鍋內水變色后,加入牛肝菌50g,改小火慢燉2小時;直到鍋內水變乳白色,骨湯底即成。

    三、重慶小面紅油的做法:

    此處以500g紅油煉制方法為例。

    ㈠原料:

    油料:熟菜油400g,牛油60g,豬油40g。

    香料:小茴香5g、香葉2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g(將香料打碎成粗顆粒,白酒侵泡5分鐘,瀝干備用)朝天椒50g,花椒25g,重慶豆瓣醬50g,大蔥30g,姜片8g,蒜粒8g。

    四、姜蒜水的做法:

    1、配料:老姜50g、大蒜80g、鹽4克開水700ml蒜里的鹽大概是喝咖啡的小勺子,3分之1勺。

    2、做法:大蒜拍碎倒入盅缽內,在盅缽里面放入4克鹽,加入20克清水,搗成蒜蓉。

    3、老姜拍碎剁碎,倒入盅缽內,加入15克清水,搗絨至爛。

    4、將蒜蓉、姜蓉裝在佐料碗內,滾水沖調,待冷卻備用。

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