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跟南方的相比,北方面條面較粗,面質軟滑柔韌

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跟南方的相比,北方面條面較粗,面質軟滑柔韌

發布日期:2021-07-12 14:01 來源:http://www.twjyq.com 點擊:

    面條用谷物或豆子磨成粉末,磨成粉末,然后加入水和團,然后壓制或卷起,切成片狀,或用搓、拉、捏等方法制成條狀(或窄或寬,或扁或圓)或小片狀,后煮、炒、燉、炸。

    面條主要用面粉制作,于面出現之前,飯、粥為普遍中國人的主食,但當面出現后,面條地位即跟米食平起平坐。北方人以面食為主食;南方人雖倚重吃米飯,但面食亦成為重要小吃。

    南北兩地之面條有著天壤之別。南方的“面”指以面粉或米粉制成的條狀食品,以蛋面為主,用的并非雞蛋而是鴨蛋黃,面身幼、面質爽口彈牙。其中生面、干面皆有之。廣受歡迎的有細條干面及蝦仔面。北方的“面”則指以小麥磨成的粉,面條多不用蛋,用之以堿水,加入堿水能令面條變得容易消化,故面條成為北方人主要食糧之故。跟南方的相比,北方面條面較粗,面質軟滑柔韌。

    北方人以面為主食,因而對面食較重視其質和量。北方人做面常加時令葉類鮮蔬,佐以生蔥、生蒜、香菜等調味,味重油多,配料及湯相對較咸,主要是驅寒,飯量大的也可配饅頭、燒餅。南方則反之。因南方人以米飯做主食,面條為小吃或招待,因而習慣以小碗盛放,但不放蔥姜、葉菜,喜歡放醬油、榨菜、菜籽油,多選用掛面,外觀和口味對嗜好面條一族來說差強人意。

    傳統面條當然以人手巧制,由和粉、打面、拉面或切面全用人手,不過南方及北方做面亦有所不同,各具特色。北方出名的是“拉面”,顧名思義用手拉制而成,拉面要做得軟滑但有韌性絕非易事,對力度控制要得宜,剛中帶柔,才能做出佳品。反觀南方面條,卻重其柔中帶剛,爽而不脆,關鍵亦在做面時的力度。

    一般將面團和好后,利用人體的彈跳力以大竹壓之,面團壓簿,后用刀切成條狀。

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