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豬油是小面中的重中之重,有了它面條才爽滑細嫩更有口感

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豬油是小面中的重中之重,有了它面條才爽滑細嫩更有口感

發布日期:2021-07-26 15:10 來源:http://www.twjyq.com 點擊:

    麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料,經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀,放入植物油中加熱浸漬而成,可作 為調味料直接食用,宜可作為原料加工各類食品,適用于調制麻辣的熱菜菜肴,以及涼菜的調味使用。

    原料:干辣椒10公斤植物油30公斤。

    流程:干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

    方法:

    ①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強,無雜質,霉變。

    ②新鮮植物油入鍋中,旺火使油沸騰熬煉,揮發其不良氣味,停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

    ③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中,攪動,浸漬1小時左右,微火加熱至辣椒呈淺褐色,停火。

    ④將辣椒碎片撈出,待油溫回復至室溫時,加入浸漬24小時撈出,將紅油過濾即可。

    特點:油質鮮紅,澄清透明,香辣味濃。

    提示:油溫回復室溫之后加入的辣椒可靜置一段時間,再進行澄清處理,所選植物油類,禁用芝麻香油。

    面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右,截面正方形或圓重慶小面學習形的面稱之為“細面”;寬度4毫米,厚度1毫米左右,形似韭菜葉子,重慶人稱之為“韭菜葉”;寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般店家都有這三種面身供顧客選擇,默認細面。

    主要調料:

    1:黃豆醬油,生抽和老抽并不適合,生抽發酵較淺、香味、色澤寡淡。老抽色素較深影響湯色。唯有黃豆醬油。重慶本地生產的黃花園醬油,色澤、味道是較為純正。

    2:味精和雞精全加,或者二選其一。傳統方法采用的是本地產粉狀含鹽味精。

    3:重慶油辣子海椒;油辣子是小面靈魂中的靈魂,選料和制作工藝較為考究。

    4:花椒面,花椒油。取其麻味和花椒的香氣。能吃麻的大概就四川和重慶吧。所以花椒也不能馬虎,較好用茂汶的,超市也有的賣。也可以用新花椒做的花椒油,更香。

    5:熟豬油,板油熬制,加入湯中可以令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。

    6:蔥花,用小蔥。裝盤后提香。

    7.豬油。重中之重,有了它面條才爽滑細嫩,更有口感。

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